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Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína. Repositório Alice
GUERRA, I. C. D.; MEIRELES, B. R. L. de A.; FÉLEX, S. S. dos S.; CONCEIÇÃO, M. L. da; SOUZA, E. L. de; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S..
Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Embutido; Gordura suína; Pork fat; Ovino; Carne; Mortadela; Produto derivado da carne; Propriedade físico-química; Mutton; Mortadella; Sausages; Meat byproducts; Lamb; Swine.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/939930
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Efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina. Repositório Alice
FÉLEX, S. S. dos S.; MEIRELES, B. R. L. de A.; GUERRA, I. C. D.; DAMÁS, P. S.; NASCIMENTO, J. C. do; BENEVIDES, S. D.; MOREIRA, R. T.; MADRUGA, M. S..
A carne caprina pode ser consumida na forma in natura ou como produto processado, isto é: embutidos, carne salgada e seca, e outros. No caso das carnes, o aproveitamento racional faz-se necessário, uma vez que direciona os cortes nobres para consumo e o restante para o processamento. Define-se mortadela como um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. Este trabalho teve como objetivo apresentar o efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina processada com carne de animais de descarte. Os...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Caprino; Produto derivado da carne; Mortadela; Análise quimica; Umidade; Refrigeração; Congelamento; Composição centesimal; Goat meat; Chemical analysis; Humidity; Refrigerated storage; Mortadella.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/576330
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Functional properties of PSE (Pale, Soft, Exudative) broiler meat in the production of mortadella BABT
Kissel,Cassiana; Soares,Adriana Lourenço; Rossa,Alessandro; Shimokomaki,Massami.
This work was carried out in order to evaluate whether the functional properties of broiler meat are affected by the factors that lead to PSE (Pale, Soft, Exudative). PSE meat was characterized by pH and L* values, and mortadella formulations consisted of isolated soy protein, sodium tripolyphosphate, and cassava starch in addition to PSE and normal meats. The functionality of the meat was evaluated by examining the water holding capacity (WHC), texture profile, emulsion stability (ES) and color of the final products. The results show that in mortadella prepared with PSE meat, the protein denaturation affected the ES. Additives are necessary to enhance the functional properties of PSE meat.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mortadella; Water holding capacity; Texture profile; Meat color; Emulsion stability.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132009000700027
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Mutton mortadella supplemented with yacón meal Ciência Rural
Santos Júnior,Alexandre Cristiano; Henry,Fábio da Costa; Maia Júnior,Jonhny de Azevedo; Moulin,Monique Moreira; Lucia,Suzana Maria Della; Quirino,Célia Raquel; Maradini Filho,Antonio Manoel; Busato,Beatriz Módulo.
ABSTRACT: This study evaluated the effect of different yacón meal concentrations (Smallanthus sonchifolia) on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of four mortadella formulations (F1, F2, F3, and control) prepared with mutton, pork fat, and additives. All formulations met the physicochemical and microbiological standards defined in regulations for mortadella production in Brazil. Control and F1 were the formulations with better acceptance scores, compared with F2 and F3. The judges stated favorable purchase intention for the control, F1 and F2 formulations. Results showed that mutton mortadella supplemented with yacón meal is a promising alternative in the manufacture of healthier meat products.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mutton; Mortadella; Smallanthus sonchifolia.
Ano: 2018 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782018000900753
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Parâmetros físicos da mortadela caprina elaborada com carnes de animais de descarte. Repositório Alice
MEIRELES, B. R. L. de A.; FÉLEX, S. S. dos S.; SILVA, F. A. P. da; GUERRA, I. C. D.; DALMÁS, P. S.; NASCIMENTO, J. C. do; BENEVIDES, S. D.; MOREIRA, R. T.; MADRUGA, M. S..
2009
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Caprino; Produto derivado da carne; Mortadela; Tecnologia de alimento; Embutido cozido; Mortadella; Goat meat.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/659750
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