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| Buzi,Kate Aparecida; Pinto,José Paes de Almeida Nogueira; Ramos,Paulo Roberto Rodrigues; Biondi,Germano Francisco. |
| O presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica de queijos mussarela elaborados a partir de leite de búfala, adquiridos do comércio varejista, assim como, verificar a sua autenticidade, averiguando a possível presença de leite de vaca no produto. As análises microbiológicas compreenderam contagem de coliformes totais e E. coli, contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella spp.; enquanto que, para a determinação da pureza das mussarelas, a técnica utilizada foi a eletroforese em gel de poliacrilamida. Com base nos resultados obtidos na avaliação microbiológica, pode-se afirmar que 98% das amostras estão dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes, embora algumas delas tenham apresentado valores elevados para... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mussarela; Búfalo; Microbiologia; Eletroforese; Adulterações. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100002 |
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| Pizaia,Patrícia D.; Spadoti,Leila M.; Narimatsu,Agnes; Dornellas,José Raimundo F.; Roig,Salvador M.. |
| O objetivo deste trabalho foi comparar a composição, a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" (bolhas) em queijos tipo Mussarela fabricados com retentado de leite (MR) de fator de concentração volumétrica (FCV) de 2,34:1, com um queijo Mussarela padrão (MP) fabricado com leite não ultrafiltrado. Foi realizado um ensaio de produção com 3 lotes de MR e um lote de MP. Determinou-se a composição do leite, retentado, soro, água de filagem e queijos e a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" nos queijos com 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado. MRs apresentaram maiores valores de pH e de porcentagem de cinzas e de proteína total e menores porcentagens de acidez titulável, gordura, gordura no... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mussarela; Tecnologia de membranas; Proteólise; Propriedades funcionais. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300032 |
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| Almeida, A. C. de; Durães, L. C. L.; Neves, L. F.; Guilherme, P. E. X.; Pinto, M. S.. |
| O setor agroindustrial do leite é um dos maiores do mundo. O Brasil é, tradicionalmente, um grande produtor deste alimento. Parte do leite recebido é destinado para a produção de queijo e consequentemente soro lácteo. Embora a fabricação de bebida láctea fermentada e ricota sejam destinos desse soro, o seu descarte de forma inapropriada é ainda prática comum no Brasil. O presente trabalho avaliou a composição físico-química e microbiológica de soros lácteos provenientes de queijos minas padrão, mussarela e prato fabricados em um laticínio do município de Montes Claros, Minas Gerais, Brasil. O laticínio em estudo utiliza em sua fabricação o leite produzido em fazendas localizadas no norte de Minas Gerais nas cidades de Francisco Sá, Juramento, Bocaiúva,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Minas Padrão; Mussarela; Eletroforese. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.revistamvez-crmvsp.com.br/index.php/recmvz/article/view/34812 |
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