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A deterioração fúngica de produtos de panificação no Brasil. Infoteca-e
FREIRE, F. das C. O..
2011
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Fungos; Pão.
Ano: 2011 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/907492
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A EMBRAPA - Trigo oferece a você receitas de sucesso... Infoteca-e
Pão fantasia; Trança suíça; Pão doce recheado.
Tipo: Fôlder / Folheto / Cartilha (INFOTECA-E) Palavras-chave: Receita; Pão; Wheat; Recipe; Cook-book; Cookery; Brazil.
Ano: 1997 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/842781
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Aproveitamento alimentar de especies nativas dos cerrados: araticum, baru, cagaita e jatoba. Infoteca-e
ALMEIDA, S.P. de; SILVA, J.A. da; RIBEIRO, J.F..
1987
Tipo: Documentos (INFOTECA-E) Palavras-chave: Cerrado; Fruta nativa; Alimentacao humana; Araticum; Baru; Cagaita; Jatoba; Annona; Coumarouna alata; Hymenaea parviflora; Alimentação; Bolo; Brasil; Brazil; Conservação; Cultivation; Cultivo; Cumbaru; Doce; Feeding; Food; Food production; Food technology; Fruit; Fruit growing; Fruticultura; Geleia; Germinação; Germination; Licor; Mingau; Moulting; Muda; Native fruit; Pão; Processamento; Processing; Produção de alimento; Refresco; Savanna; Sorvete; Tecnologia de alimento.
Ano: 1987 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/547709
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Avaliação da qualidade tecnológica de genótipos de sorgo para produção de pães sem glúten. Repositório Alice
SOUSA, A. P. de; QUEIROZ, V. A. V.; NEVES, E, O.; EL-CORAB NETO, J. I.; CORREIA, V. T. da V.; SCHAFFERT, R. E..
2016
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Alimentação; Farinha; Pão.
Ano: 2016 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1061111
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Avaliação in vitro da atividade fungitóxica de extratos de condimentos na inibição de fungos isolados de pães artesanais Ciência e Agrotecnologia
Araujo,Rita de Cássia Zanúncio; Chalfoun,Sára Maria; Angélico,Caroline Lima; Araujo,João Batista Silva; Pereira,Marcelo Cláudio.
Objetivou-se, na presente pesquisa, avaliar a atividade antifúngica in vitro de alho, gengibre, orégano, cravo, canela e tomilho sobre a inibição e o desenvolvimento de Aspergillus ochraceus, Penicillium roqueforti, Rhizopus stolonifer, desenvolvidos em pães artesanais. Para cada planta foram preparados extratos alcólicos (EA10%, EA20% e EA25%), extrato aquoso (EAQ10%), extrator alcoólico puro (EAP) e testemunha sem extrato e álcool. Para alho, gengibre, orégano incluiu-se o extrato alcoólico da planta fresca (EAF 10%). Os experimentos foram instalados no Laboratório de Fitopatologia do EcoCentro/EPAMIG, Lavras, MG e no Laboratório de Fitopatologia do Incaper/CRDS-CS, em Domingos Martins, ES. Os tratamentos foram aplicados sobre os fungos inoculados em...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão; Extrato alcoólico; Fungos; Ervas aromáticas; Condimentos.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000200029
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Avaliação preliminar do pão enriquecido com fibras de casca de maracujá silvestre: triagem e aceitabilidade. Infoteca-e
SIMÕES, C. de O.; MADALENA, J. O. de M.; COSTA, A. M.; PEREIRA, B. G.; LIMA, H. C. de.
2009
Tipo: Documentos (INFOTECA-E) Palavras-chave: Passiflora; Maracujá; Pão; Funcionalidade alimentar.
Ano: 2009 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/662520
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Avaliação preliminar do pão enriquecido com fibras de casca de maracujá silvestre: triagem e aceitabilidade (2009). Infoteca-e
MADALENA, J. O. de M.; SIMÕES, C. O.; COSTA, A. M.; HENRIQUE, J. R.; PEREIRA, J. R.; LIMA, H. C. de.
2009
Tipo: Documentos (INFOTECA-E) Palavras-chave: Pão; Maracujá silvestre; Passion fruits; Passiflora; Food technology.
Ano: 2009 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/747942
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Bromato de potássio: ação tecnológica em panificação e toxicidade. Infoteca-e
EL-DASH, A. A..
Resumos e conclusões; Introdução; Estudos de toxicidade, carcinogenicidade e biológicos; Ação tecnológica do bromato de potássio na qualidade da massa e do pão.
Tipo: Fôlder / Folheto / Cartilha (INFOTECA-E) Palavras-chave: Bread; Breadmaking; Bromates; Bromato de potássio; Chromatography; Cromatográfia; Pão; Produto de panificação.
Ano: 1983 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1009130
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Características físicas e tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz torrado. Repositório Alice
SOARES JÚNIOR, M. S.; BASSINELLO, P. Z.; LACERDA, D. B. C. L.; KOAKUZU, S. N.; GEBIN, P. F. C.; JUNQUEIRA, T. de L.; GOMES, V. A..
O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade física e sensorial de pães de forma elaborados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Determinou-se a composição centesimal, incluindo os teores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total do FAT. Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado, com cinco tratamentos (0,0%, 7,5%, 15,0%, 22,5% e 30,0% de substituição de FT por FAT) em três repetições. Foram avaliados a cor e os escores do teste de panificação de cada tratamento. No tratamento com FAT que obteve o maior escore total no teste de panificação, foram realizadas análises microbiológicas. Ocorreram escurecimento e diminuição do volume específico gradativo dos pães à medida que se...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Arroz; Oryza sativa; Farelo; Fibra; Subproduto; Pão.
Ano: 2008 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/217668
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Changes in enzymatic activity, technological quality and gamma-aminobutyric acid (GABA) content of wheat flour as affected by germination. Repositório Alice
BARANZELLI, J.; KRINGEL, D. H.; COLUSSI, R.; PAIVA, F. F.; ARANHA, B. C.; MIRANDA, M. Z. de; ZAVAREZE, E. da R.; DIAS, A. R. G..
bitstream/item/178157/1/ID44330-2018v90p483FoodSciTechnol.pdf
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: GABA; Trigo; Germinação; Enzima; Pão; Wheat; Germination; Enzymes; Breads.
Ano: 2018 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1092245
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Comparison of two rapid descriptive sensory techniques for profiling and screening of drivers of liking of sorghum breads. Repositório Alice
AGUIAR, L. A. de; RODRIGUES, D. B.; QUEIROZ, V. A. V.; MELO, L.; PINELI, L. de L. de O..
Rapid descriptive methods have emerged as a relatively simple alternative for screening the sensory attributes of products that drive their liking, and may contribute to identify sorghum genotypes with potential for development of gluten-free breads with higher consumer acceptance. Two rapid techniques, Check-All-That-Apply (CATA) and Optimized Descriptive Profile (ODP), were herein compared on their ability to describe, discriminate and identify the drivers of liking of sorghum breads. Gluten-free bread formulations were developed using flours from selected sorghum genotypes (CMSS005, BR 501, BRS 332, BRS 330, BRS 305 and 1167048), besides commercial sorghum and rice flours. A semi-trained panel (n = 18) evaluated the samples using the ODP method, whereas...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Gluten-free bread; Sorgo; Glúten; Pão; Genótipo.
Ano: 2020 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1120781
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Curso de panificação doméstica. Infoteca-e
GUARIENTI, E. M..
1998
Tipo: Fôlder / Folheto / Cartilha (INFOTECA-E) Palavras-chave: Pão; Receita.
Ano: 1998 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/850010
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Definição de parâmetros para a produção de pão de queijo. Infoteca-e
BENASSI, V. T.; WATANABE, E..
1998
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Panificação; Pão; Queijo; Processamento.
Ano: 1998 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/412786
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Desenvolvimento de formulação de pães elaborados frutos do Cerrado (jatobá e maracujá Passiflora edulis). Repositório Alice
DUARTE, I. A. E.; MADALENA, J. O. de M.; COSTA, A. M..
2013
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Tecnologia de alimento; Produto de panificação; Pão; Jatobá; Maracujá; Passiflora edulis; Food technology; Baked goods; Breads; Hymenaea courbaril; Passion fruits; Passiflora edulis.
Ano: 2013 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/977624
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Determinação de compostos fenólicos totais em farinhas de trigo de grão inteiro produzidas a partir de diferentes genótipos e tamanhos de partícula. Repositório Alice
BRESSIANI, J.; ESTERES, V. P.; ORO, T.; MIRANDA, M. Z. de; GULARTE, M. A.; GUTKOSKI, L. C..
Na farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) os principais componentes anatômicos do grão, como endosperma, farelo e gérmen estão presentes nas mesmas proporções como existem no grão na forma intacta, assim, a FTGI contém substancialmente mais fibras, vitaminas, minerais e fitoquímicos do que farinha de trigo refinada.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Propriedades bioativas; Grão inteiro; Fatores genéticos; Compostos fenólicos; Pão; Farinha; Farinha de Trigo; Grão; Farelo.
Ano: 2018 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1107219
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Edible coating based on modified corn starch/tomato powder: Effect on the quality of dough bread. Repositório Alice
GALVÃO, A. M. M. T.; ZAMBELLI, R. A.; ARAÚJO, A. W. O.; BASTOS, M. do S. R..
bitstream/item/177372/1/ART18003.pdf
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Bread; Quality; Pão; Fermentação; Qualidade; Fermentation.
Ano: 2018 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1089440
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Enriquecimento de pão com proteínas de pescado Ciênc. Tecnol. Aliment.
Centenaro,Graciela Salete; Feddern,Vivian; Bonow,Eliza Timm; Salas-Mellado,Myriam.
Este trabalho teve como objetivos elaborar pães enriquecidos com proteína de pescado para aumentar o conteúdo deste nutriente no produto e avaliar estes pães sensorial, tecnológica e físico-quimicamente. A proteína de pescado foi obtida a partir de cabrinha (Prionotus punctatus), espécie de baixo valor comercial. Para obtenção da polpa de cabrinha, a matéria-prima foi submetida a um processo de lavagem, seguido de secagem. Foram desenvolvidas cinco formulações de pão: 30, 40 e 50% de polpa lavada úmida (PU) e 3 e 5% de polpa lavada seca (PS) em base à farinha. Os pães foram avaliados sensorial (teste de ordenação, escala hedônica e perfil de atributos), tecnológica (notas das características internas, externas e volume específico) e físico-quimicamente...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão; Cabrinha; Polpa; Proteína; Enriquecimento.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300036
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Estudo da adição de vital glúten à farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães Ciênc. Tecnol. Aliment.
TEDRUS,Guilherme de A. S.; ORMENESE,Rita de Cássia S. Celeste; SPERANZA,Sandra Maria; CHANG,Yoon K.; BUSTOS,Fernando M..
Farinhas de arroz e de aveia e amido de trigo foram adicionados de vital glúten e avaliados pelo Teste de Panificação. Usou-se como padrão uma amostra de farinha de trigo com características adequadas para produção de pão. Os níveis de adição de vital glúten foram de 10, 15, 17,5, 20 e 30% para a farinha de arroz e de 10, 20 e 30% para a farinha de aveia. Ao amido de trigo, extraído da farinha de trigo utilizada como padrão, foi adicionado vital glúten de forma a reconstituir o teor de glúten original da farinha. Os melhores resultados do teste de panificação foram obtidos com 17,5% de vital glúten na farinha de arroz e 20% de vital glúten na farinha de aveia. Foram obtidos pães com volumes específicos inferiores aos de trigo (2,67cm³/g para vital glúten +...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vital glúten; Farinha de arroz; Farinha de aveia; Amido de trigo; Pão.
Ano: 2001 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000100006
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Farinha mista de triticale e trigo para produção de pães. Infoteca-e
JARDINE, J. G.; PAPE, G..
Foram avaliadas farinhas mistas de trigo e triticale, nas proporções 9:10, 80:20 e 70:30, quanto a composição química, propriedades reológicas e viscoamilográficas e comportamento em panificação. As temperaturas iniciais de gelatinização das três farinhas foram iguais (68oC), porém inferiores à farinha de trigo (70oC). A temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima decresceu à medida que foram aumentados os níveis de substituição da farinha de trigo pela de triticale. A estabilidade da massa, o índice valorimétrico e o tempo de saída diminuiram a medida que a participação da farinha de triticale aumentou nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerância da mistura e queda após vinte minutos, aumentaram. A resistência à...
Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) Palavras-chave: Panificação; Farinha mista; Triticale; Trigo; Pão; Produção.
Ano: 1982 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/415619
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Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. I. Efeito na composição química, características visco-amilográficas e reologia. Infoteca-e
MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K..
Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de...
Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) Palavras-chave: Panificação; Farinhas mistas; Pão; Reologia; Fubá; Extrusão termoplástica.
Ano: 1982 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/410562
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