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Análise de produtos cárneos e ração animal para a presença de soja geneticamente modificada. Repositório Alice
OLIVEIRA, E. M. M.; LOUZADA, C. V.; OLIVEIRA, T. C. de; FERREIRA, T.; LIMA, I. S. de..
2010
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Soja transgênica; Produto cárneo.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/877755
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Atividade antimicrobiana de bactérias lácticas isoladas de produtos cárneos frente a Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
Dabés,A.C.; Santos,W.L.M.; Pereira,E.M..
De seis amostras de pernil desossado curado e três amostras de salame tipo italiano artesanal foram isoladas 288 cepas de bactérias lácticas. Pelo teste de inibição direta 59 delas foram capazes de inibir in vitro o desenvolvimento de cepas de Listeria monocytogenes e de Staphylococcus aureus, o que demonstra que produzem compostos inibitórios.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Produto cárneo; Bactérias lácticas; Antagonismo.
Ano: 2001 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352001000100022
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Avaliação do modelo de produção e da inclusão de gordura nos parâmetros qualitativos e sensoriais do hambúrguer ovino Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
Zeola,N.M.B.L.; Silva Sobrinho,A.G.; Borba,H.; Manzi,G.M; Nonato,A.; Almeida,F.A..
Carnes de 48 cordeiros Ile de France criados nos modelos orgânico e convencional, provenientes da dissecação da paleta foram submetidas à elaboração de hambúrguer, com fonte de gordura adicionada, nas proporções de 20 e 30%. Os modelos de produção (P<0,01) e o teor de gordura (P<0,01) influenciaram o pH dos hambúrgueres, entretanto apenas os modelos de produção afetaram a luminosidade (P<0,05) e o teor de vermelho (P<0,01), mas não influenciaram a capacidade de retenção de água, a perda de peso ao cozimento e o número de ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) dos hambúrgueres, com valores de 62,8%, 24,6% e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. No hambúrguer orgânico, houve menor força de cisalhamento (0,68kgf/cm²) em relação ao...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Gordura; Modelo convencional; Modelo orgânico; Produto cárneo.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352012000300026
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Avaliação físico-química da manta ovina salgada de Tauá. Repositório Alice
FÉLEX, S. S. dos S.; DUARTE, T. F.; ALVES, F. S. F.; LÔBO, K. M.; GUERRA, I. C. D.; MADRUGA, M. S..
A manta ovina é um produto típico da região Nordeste, amplamente consumido, sendo processado a partir da desossa, salga e secagem de carcaças inteiras de ovinos ou caprinos, recebendo esta denominação pela aparência final de uma manta ou lençol. O objetivo deste trabalho foi avaliar amostras de manta ovina proveniente de três restaurantes localizados na cidade de Tauá-CE, em relação aos parâmetros físico-químicos de qualidade. A manta de Tauá apresentou valores de composição centesimal semelhante entre os três restaurantes, com elevados valores de umidade (72,35g/100g) e proteínas (23,97g/100g), reduzidos percentuais de lipídios (1,02g/100g), os quais ressaltam a qualidade nutricional da manta, como um produto protéico e baixo teor de gordura. Os...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Manta de carneiro; Manta de Tauá; Carne; Ovino; Produto cárneo; Produto de origem animal.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/905737
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Cultura lática mista com potencial de aplicação como cultura iniciadora em produtos cárneos Ciênc. Tecnol. Aliment.
BALDUINO,Rosicler; OLIVEIRA,Antonio Sérgio de; HAULY,Maria Celia de Oliveira.
Bactérias viáveis adicionadas em produtos cárneos com a finalidade de melhorar a qualidade sanitária, as características sensoriais e reduzir nitritos, são denominadas de cultura iniciadora. Pode ser constituída de cultura pura ou mista com habilidade em produzir substâncias antimicrobianas como ácido lático e bacteriocinas, capazes de inibir microrganismos indesejáveis ao produto alimentício. Neste trabalho, avaliou-se algumas associações entre bactérias láticas, Lactobacillus, Pediococcus e Enterococcus, visando obter culturas láticas com habilidade bioquímica para fermentação homolática; alta viabilidade celular; tolerância ao sais NaCl e NaNO2; capacidade de reduzir nitritos e inibir patógenos como S. aureus; Salmonella spp. e E. coli enteropatogênica....
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bactérias láticas; Cultura iniciadora; Produto cárneo; NaCl; NaNO2; Bacteriocinas.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300011
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Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino Ciência Rural
Beserra,Frederico José; Melo,Luís Roger Rabelo; Rodrigues,Maria do Carmo Passos; Silva,Elisabeth Mary Cunha da; Nassu,Renata Tieko.
O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma "in natura". As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p < 0,05) entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 25% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carne caprina; Produto cárneo; Análise sensorial; Apresuntado.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782003000600022
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Fatores que envolvem o processo de produção da "Manta de carneiro" do município de Taua-CE. Repositório Alice
LIMA, A. M. C.; ARAÚJO, M. S. de; ALVES, S. M.; ALVES, F. S. F..
2010
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Manta de Tauá; Ovino; Carne; Produto cárneo; Produto de origem animal; Manta de carneiro.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/866812
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Head cheese as use of pig slaughter by-products: A review Sci. Agrar.Paran. / SAP
Silva Junior, Jamil Correia; Tonial, Ivane Benedetti; Pedrão, Mayka Reghiany; Lunkes, Alessandra Machado.
The head cheese can be defined as a product derived from meat and cured pork offal or not, pre-cooked; supplemented with or without meat from other species, ground, seasoned, shaped or built, cooked again or not, and cooled. It is commonly made from head meat, tongue or feet and offals such as liver and heart. The pork skin, cooking broth or gelatin are used to promote the bonding effect in the product. It is a product rich in collagen and should have a maximum of 60% moisture and at least 15% protein. The head cheese is made by-products of pork slaughter being important for the industry due to adding value to raw pork meat and offals. In Brazil, especially in Santa Catarina State, the product has widely been accepted in regions colonized by Europeans....
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Embutido; Pele suína; Produto cárneo; Subproduto comestível.
Ano: 2015 URL: http://e-revista.unioeste.br/index.php/scientiaagraria/article/view/11240
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Influência da fonte de carbono e da temperatura sobre a fermentação lática desenvolvida por cultura mista de bactérias láticas Ciênc. Tecnol. Aliment.
BALDUINO,Rosicler; OLIVEIRA,Antonio Sérgio de; HAULY,Maria Celia de Oliveira.
Bactérias ácido láticas vêm sendo aplicadas em produtos cárneos como culturas iniciadoras. A finalidade das culturas iniciadoras em produtos cárneos é reduzir o pH no início da fermentação O que contribui na inibição de microrganismos indesejáveis, melhorar as propriedades sensoriais, reduzir o tempo de maturação e reduzir nitratos e nitritos. A composição do meio, assim como as condições de cultivo, são importantes para o bom desenvolvimento da cultura iniciadora, sendo necessário conhecer a influência da fonte de carbono e da temperatura no processo fermentativo. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da temperatura e de diferentes concentrações de glicose e lactose sobre a fermentação lática desenvolvida em caldo MRS (Man-Rogosa-Sharpe) pela...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bactérias ácido láticas; Fonte de carbono; Temperatura; Cultura iniciadora; Produto cárneo.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300012
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O produto "Manta de Carneiro" da Região dos Inhamuns, Tauá-Ceará. Infoteca-e
ALVES, F. S. F..
A "Manta de Carneiro" é a carcaça inteira do carneiro retalhada, "o nome usado na confecção da Manta é escalar", temperada com sal e secagem/desidratação por um tempo de 2 ou 3 horas ao sol e a sombra. Alguns "processadores/escaladores" também utilizam para a salga uma mistura de sal e pimenta. É um processo secular e artesanal de preparação, sendo os conhecimentos repassados por familiares contendo aspectos próprios da cultura local.
Tipo: Artigo de divulgação na mídia (INFOTECA-E) Palavras-chave: Ovino; Carne; Tecnologia de alimento; Produto cárneo; Produto de origem animal; Manta de carneiro.
Ano: 2008 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/533901
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