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Características, peculiaridades e tecnologia do leite de búfala. Infoteca-e
HUHN, S.; LOURENÇO JUNIOR, J. de B.; CARVALHO, L. O. D. de M.; NASCIMENTO, C. N. B. do; VIEIRA, L. C..
Características e peculiaridades do leite de búfala. Industrialização do leite. Características dos produtos derivados do leite de búfala. Tecnologia do leite de búfala e rendimento dos produtos.
Tipo: Documentos (INFOTECA-E) Palavras-chave: Bubalino; Produto derivado; Buffalo; By-product; Revenue; Yoghurt; Cheese; Cheesecurd.; Doce de Leite; Industrialização; Iogurte; Leite; Pasteurização; Requeijão; Queijo; Rendimento; Tecnologia.; Industrialization; Pasteurization; Milk; Technology..
Ano: 1991 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/387806
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Caracterização de massa básica de requeijão obtida por acidificação direta a quente a partir de leite lactosehidrolisado. Repositório Alice
ZACARCHENCO, P. B.; COSTA, A. M.; TRENTO, F. K. H. S.; CZAIKOSKI, A.; SPADOTI, L. M.; VAN DENDER, A. G. F..
Resumo: O requeijão cremoso é um produto tipicamente brasileiro e de consumo crescente. Assim como outros produtos lácteos, também já se encontra no mercado o requeijão com teor reduzido de lactose para atender aos consumidores com restrição de consumo deste carboidrato. Uma das tecnologias de produção da massa básica usada na fabricação deste queijo processado é a precipitação ácida a quente, bastante difundida nos laticínios do país. Neste trabalho está apresentada a caracterização física, química e microbiológica de massas básicas obtidas por precipitação ácida a quente a partir de leite desnatado e de leite desnatado lactosehidrolisado, para o posterior emprego na fabricação de requeijões com teores reduzidos ou não de lactose. Os dados deste trabalho...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Leite lactose-hidrolisado; Requeijão; Produto Derivado do Leite; Biomassa; Tecnologia de Alimento.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1078377
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Effect of the type of emulsifying salt on microstructure and rheological properties of "requeijão cremoso" processed cheese spreads. Repositório Alice
CUNHA, C. R. da; ALCÂNTARA, M. R.; VIOTTO, W. H..
The role of different types of emulsifying salts-sodium citrate (TSC), sodium hexametaphosphate (SHMP), sodium tripolyphosphate (STPP) and tetrasodium pyrophosphate (TSPP)-on microstructure and rheology of "requeijão cremoso" processed cheese was determined. The cheeses manufactured with TSC, TSPP, and STPP behaved like concentrated solutions, while the cheese manufactured with SHMP exhibited weak gel behavior and the lowest values for the phase angle (G"/G'). This means that SHMP cheese had the protein network with the largest amount of molecular interactions, which can be explained by its highest degree of fat emulsification. Rotational viscometry indicated that all the spreadable cheeses behaved like pseudoplastic fluids. The cheeses made with SHMP and...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Creamy cheese; Sal emulsificante; Citrato de sódio; Hexametafosfato de sódio; Tripolifosfato de sódio; Pirofosfato tetrassódico; Requeijão; Composição de alimento; Propriedade reológica; Processed cheeses; Food composition; Emulsifiers; Sodium citrate; Sodium hexametaphosphate; Sodium tripolyphosphate; Tetrasodium pyrophosphate; Rheological properties; Quesos fundidos; Composición alimentaria; Emulsificadores; Propiedades rheológicas.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/951742
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Influência do concentrado protéico de soro na composição do requeijão em barra com teor reduzido de gordura Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
Soares,F.M.; Fonseca,L.M.; Martins,R.T.; Machado,E.C.; Pereira Jr.,F.N.; Fonseca,C.S.P..
O presente trabalho teve como objetivos elaborar um processamento de requeijão em barra com teor reduzido de gordura utilizando-se concentrado protéico de soro como substituto da gordura e avaliar suas características físico-químicas. O requeijão foi fabricado a partir da adição de três níveis (tratamentos) do concentrado, 0,2, 1,0 e 2,0%, e um com teor integral de gordura (controle). As amostras foram analisadas na primeira semana de fabricação para pH, acidez (% de ácido lático), teor de umidade (g/100 g), teor de gordura (g/100 g), teor de proteína (g/100 g) e teor de cinzas (g/100 g). Somente o teor de gordura apresentou diferença significativa entre o grupo-controle e os demais tratamentos (P<0,05).
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Requeijão; Teor reduzido de gordura; Concentrado protéico de soro.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352002000600014
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