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| Krüger,C.C.H.; Comassetto,M.C.G.; Cândido,L.M.B.; Baldini,V.L.S.; Santtucci,M.C.; Sgarbieri,V.C.. |
| O objetivo do presente trabalho foi a formulação e a caracterização química, nutricional e sensorial de dois tipos de biscoito, tipo "cookie" e "snack", utilizando para o enriquecimento protéico a caseína obtida por coagulação enzimática para o "cookie" e caseinato de sódio para o "snack". O biscoito tipo "cookie" apresentou teores mais elevados de umidade, proteína e fibra total que o do tipo "snack", que foi mais rico em gordura e sal. Com relação aos minerais essenciais, o biscoito tipo "cookie" apresentou-se mais rico em minerais que o "snack", exceto pelo fósforo e pelo sódio com teores mais elevados no "snack". O perfil de aminoácidos essenciais foi mais adequado no tipo "cookie" que no "snack". Conseqüentemente, os índices de valor protéico, exceto... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Biscoito; Snacks; Cookies; Composição; Valor nutritivo. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100017 |
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| Alves,Rosa Maria Lima; Grossmann,Maria Victória Eiras. |
| Farinha de cará (Dioscorea alata) foi processada em extrusor mono-rosca, para a manufatura de "snacks". Foi empregada a Metodologia de Superfície de Resposta para avaliar os efeitos da umidade (16, 20 e 24%), temperatura (120, 150 e 180ºC) e diâmetro da matriz (3, 4 e 5mm) nas características dos extrusados. A temperatura foi a variável mais importante, influenciando todas as propriedades estudadas. O volume específico e o comprimento específico aumentaram quando a temperatura aumentou e a umidade e o diâmetro da matriz diminuíram, enquanto, ao mesmo tempo, fraturabilidade e dureza diminuíram. A expansão diminuiu, quando a temperatura aumentou de 120 para 180ºC. Foram selecionadas duas condições experimentais que possibilitavam obter "snacks" com... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cará; Extrusão; Farinhas; Snacks. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000100006 |
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