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Alteracoes do polvilho de mandioca pela fermentacao, no fabrico de biscoito. Repositório Alice
ASCHERI, D.P.R.; VILELA, E.R..
Observou-se, em ensaios de fermentacao natural de fecula de mandioca, em diferentes meios, a ocorrencia de diversas alteracoes nas caracteristicas do polvilho e dos biscoitos elaborados, em funcao do tempo de fermentacao. Os produtos obtidos apresentaram variacao na composicao quimica, queda da viscosidade das pastas e aumento na porcentagem de amido danificado, poder de inchamento e indice de solubilidade (a 50C, 70C e 90C). As variacoes destes parametros foram maiores para os polvilhos obtidos em tanque industrial. A expansao e densidade dos biscoitos possibilitaram a avaliacao da qualidade do polvilho, permitindo a deteccao do ponto otimo aos 30 dias do processo fermentativo.
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Polvilho azedo de mandioca; Amido de mandioca; Sour cassava starch; Cassava Flour.
Ano: 1995 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/104186
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Cassava starch in the Brazilian food industry Ciênc. Tecnol. Aliment.
Demiate,Ivo Mottin; Kotovicz,Valesca.
Cassava starch is a valued raw material for producing many kinds of modified starches for food applications. Its physicochemical properties, as well as its availability, have made it an interesting and challenging ingredient for the food industry. In the present work, food grade modified cassava starches were purchased from producers and analyzed for selected physicochemical characteristics. Samples of sour cassava starch were included, as well as one sample of native cassava starch. Results showed that almost all modified starches were resistant to syneresis, produced pastes more stable to stirred cooking, and some of them were difficult to cook. The sour cassava starches presented high acidity and resulted in clear and unstable pastes during stirred...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Modified starches; Sour cassava starch; Manihot esculenta; Thickener; Gelatinization.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000200017
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Characteristics of cassava starch fermentation wastewater based on structural degradation of starch granules Ciência Rural
Pereira,Juliane Mascarenhas; Aquino,Ana Carolina Moura de Sena; Oliveira,Daiana Cardoso de; Rocha,Gabriela; Francisco,Alícia de; Barreto,Pedro Luiz Manique; Amante,Edna Regina.
ABSTRACT: Sour cassava starch is a naturally modified starch produced by fermentation and sun drying, achieving the property of expansion upon baking. Sour cassava starch' bakery products can be prepared without the addition of yeast and it is gluten free. The fermentation process associated with this product has been well studied, but the wastewater, with high acidity and richness in other organic compounds derived from starch degradation, requires further investigation. In this study, the structure of solids present in this residue was studied, seeking to future applications for new materials. The solids of the wastewater were spray dried with maltodextrin (MD) with dextrose equivalent (DE) of 5 and 15 and the structure of the powder was evaluated by...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sour cassava starch; Fermentation; Water; Microstructure.
Ano: 2016 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782016000400732
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Effect of the improved fermentation on physicochemical properties and sensorial acceptability of sour cassava starch BABT
Marcon,Maria Janete Angeloni; Vieira,Gisele Cristina Netto; Simas,Karina Nunes de; Santos,Karina; Vieira,Manoela Alano; Amboni,Renata Dias de Mello Castanho; Amante,Edna Regina.
The aim of this work was to study the effect of improved fermentation on sour cassava starch, aiming to reduce its fermentation time and to enhance its expansion capacity as well as its viscoamylographic properties and its sensorial acceptability. Results showed that the improved process of cassava starch production did not harm starch expansion, physicochemical properties or sensorial acceptability; it also produced starches with different viscoamylographic properties, which compared favourably to those of the sour cassava starch produced through current industrial methods.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sour cassava starch; Expansion; Viscosity; Sensorial acceptability.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132007000700018
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Polvilho Azedo: aspectos fisicos, quimicos e microbiologicos. Repositório Alice
CARVALHO, E.P. de; CANHOS, V.P.; RIBEIRO, V.E.; CARVALHO, H.P. de.
O trabalho foi conduzido no Dep. de Ciencia dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras, com o objetivo de estudar as condicoes de processamento do polvilho azedo produzido na regiao de Macaia, MG. Os valores de pH e acidez encontrados nas amostras retiradas do tanque de sedimentacao mostraram que ali ja ocorre fermentacao da fecula. As contagens totais dos microrganismos aerobios e anaerobios nao foram alteradas durante a fermentacao da fecula, o que demonstra que ocorre uma mudanca no tipo de microbiota, em decorrencia do decrescimo do pH. Foram selecionadas 590 culturas, das quais 23 (3,9%) perderam a viabilidade de crescimento, sendo portanto identificados 567 isolados, dos quais, 18 (3,1%) eram bacterias gram-negativas; 13 (2,2%), leveduras;...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Acidez; Tanque de sedimentacao; Fermentacao; Fecula; Microbiota; Manihot esculenta; Acidity; Sedimentation vat; Fermentation; Sour cassava starch; Microflora.
Ano: 1996 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/104060
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