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| Felix,Mônica Alves; Brazaca,Solange Guidolin Canniatti; Machado,Flávia Maria Vasques Farinazzi. |
| A soja tem importância para a saúde e seu consumo tem aumentado devido principalmente aos diversos produtos presentes no mercado. Prevenindo a ação das enzimas lipoxigenases há melhora na aceitação dos produtos derivados da soja. Vários processos tecnológicos podem evitar a ação da enzima lipoxigenase, a qual pode causar atributos sensoriais que causam rejeição no consumo de grãos de soja. A pesquisa teve por objetivo verificar a aceitabilidade dos grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Em grãos de soja previamente macerados, com as cascas retiradas, foram realizados cinco tratamentos: T1 e T2 - com secagem prévia + 10 e 15 minutos de forno, respectivamente; T3, T4 e T5 - sem secagem prévia + 45, 50 e 60 minutos de forno. O T6, controle,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Soja; Tostagem; Aceitabilidade; Consumo. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100007 |
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| Felix,Mônica Alves; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin. |
| A disponibilidade de alguns minerais, como o ferro, é alterada pela utilização de tratamentos pelo calor. Este trabalho teve por objetivo avaliar a disponibilidade de ferro in vitro e a composição centesimal de grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Realizaram-se cinco tratamentos, sendo dois com secagem prévia e três sem secagem prévia. O controle foi seco em estufa. Os teores de umidade, extrato etéreo, cinzas, fibra alimentar e carboidratos das amostras estudadas diferiram significativamente (p < 0,05), enquanto que os teores de proteína não apresentaram diferenças estatísticas. A quantidade de ferro nas amostras analisadas variou de 83,67 a 58,8 mg.kg-1 e a porcentagem de ferro dialisado foi de 0,95 a 1,38%. Conclui-se que a composição... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Soja; Tostagem; Disponibilidade; Ferro; Composição. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500013 |
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| Bianchini,Maria das Graças de Assis; Beleia,Adelaide Del Pino; Bianchini,Aloisio. |
| O emprego do calor é uma alternativa utilizada com a finalidade de garantir a inocuidade, melhorar características sensoriais e aumentar a digestibilidade dos vegetais, tornando-os aptos ao consumo de crianças. No entanto, condições severas de calor podem alterar a sua composição nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do calor seco ou úmido, antes da moagem, na composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus). As farinhas foram produzidas de grãos integrais in natura (FIAI), tostados (FIAT), cozidos e secos (FIAC) e pipocados (FIAP). Os tratamentos térmicos aplicados aos grãos não afetaram os teores de minerais das farinhas, com exceção do Ca e Cu, mas elevaram os teores de lipídios (12 a 19%) e de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Pipocamento; Cozimento; Tostagem; Escore químico. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000100027 |
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