| Resumo: |
Optimization conditions for Japanese green tea snack production were investigated using response surface methodology. A central composite design with four independent variables: screw speed (116, 150, 200, 250 and 284 rpm); feed rate (28.8, 32.0, 38.3, 44.7 and 47.9 g/min); moisture content (13.0, 14.0, 16.0, 18.0 and 19.0 %) and vegetables or herbs content (0.0, 1.0, 3.0, 5.0 and 6.4 %) was use to study the response variables such as expansion ratio, bulk density, hardness, crispness, antioxidant activity, total phenolic and resistant starch content. A second-degree equation for independent and response variables was computed and used to create the contour and surface plot graphs. The screw speed at 196 rpm, feed rate of 44.7 g/min, moisture content at 15.4 % and vegetables or herbs content of 3.4 % were suitable to make Japanese green tea snack with the responses as 2.251 ± 0.097 (expansion ratio); 0.463 ± 0.002 g/ml (bulk density); 3241 ± 337 g (hardness); 9.800 ± 4.494 (crispness); 0.904 ± 0.033 mmol Trolox/g (antioxidant activity); 5.098 ± 0.502 mg GAE/g (total phenolic content) and 0.305 ± 0.010 % w/w (resistant starch content).
ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์พองกรอบผสมผงชาเขียวญี่ปุ่น โดยวิธีพื้นผิว ตอบสนอง ในตัวแปรอิสระ 4 ปัจจัย คือ ความเร็วรอบของสกรู อัตราการป้อน ความชื้น และปริมาณของผงชา ทดสอบค่าตอบสนองได้แก่ อัตราการพอง, ความหนาแน่นรวม, ความแข็ง, ความกรอบ, ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ, ปริมาณฟีโนลิคทั้งหมด และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ ของผลิตภัณฑ์ที่ได้ จากนั้นวิเคราะห์สภาวะที่เหมาะสมโดยใช้กราฟที่ได้ทั้งแบบคอนทัวร์และพื้นผิวในการตัดสินใจ ได้สภาวะดังนี้ ความเร็วรอบของสกรูที่ 196 รอบต่อนาที, อัตราการป้อนที่ 44.7 กรัมต่อนาที, ความชื้นที่ ร้อยละ 15.4 และปริมาณของผงชาที่ ร้อยละ 3.4 ซึ่งได้ค่าตอบสนองของอัตราการพองที่ 2.251, ความหนาแน่นรวมที่ 0.463 กรัมต่อมล., ความแข็งที่ 3241 กรัม, ความกรอบที่ 9.800, ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่ 0.904 มิลลิโมล วิตามินอีมาตรฐานต่อกรัม, ปริมาณฟีโนลิคทั้งหมดที่ 5.098 มิลลิกรัมกรดแกลลิคสมดุลต่อกรัม และ ปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ที่ร้อยละ 0.305 น้ำหนักต่อน้ำหนัก
|
