| Resumo: |
Effect of modified corn grit flour by extrusion process on physical and chemical properties (Expansion ratio, Bulk density, Water absorption index, Water solubility index, Water binding capacity, Swelling power, Viscosity, Rheological and texture profile) in extruded products (Instant cereal beverage and snack foods) were studied with three factors of modified condition (Feed moisture, Screw speed and substitute). The results found that, water solubility index of instant beverage depended on %substitute (higher level will develop good solubility and viscosity). In case of snack foods, the higher level of all factors will make good quality in high expansion, crispness, but low hardness. The proper ratio of %substitute will decrease the stickiness problem of snack, also.
ศึกษาอิทธิพลของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี (อัตราการพองตัว ความหนาแน่นรวม ความสามารถในการดูดซับน้ำ การละลายน้ำ การจับน้ำ อัตราการบวมน้ำ ความหนืด คุณสมบัติในการไหล และลักษณะเนื้อสัมผัส) ในผลิตภัณฑ์อัดพอง 2 ชนิด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสำเร็จรูปธัญชาติ และผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว โดยศึกษา 3 ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการดัดแปร ได้แก่ ความชื้นเริ่มต้นของวัตถุดิบ ความเร็วรอบของสกรูในการดัดแปร และปริมาณแป้งดัดแปรที่ใช้ทดแทนข้าวโพดบดหยาบในสูตรการผลิต พบว่า ปัจจัยที่ศึกษามีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์อัดพองทั้ง 2 ชนิด อาทิความสามารถในการละลายน้ำของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสำเร็จรูปธัญชาติ ขึ้นอยู่กับการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรเป็นสำคัญ คือ เมื่อใช้แป้งดัดแปรมากจะช่วยทำให้การละลายดีขึ้น ความข้นหนืดลดลง ส่วนในกรณีของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว การเพิ่มปริมาณแป้งดัดแปร รวมทั้ง ความชื้นเริ่มต้น และความเร็วรอบของสกรูในการดัดแปร จะช่วยพัฒนาคุณลักษณะทางกายภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์ในด้านของอัตราการพองตัวที่สูงขึ้น ความแข็งกระด้างลดลง และความกรอบที่มากขึ้น อีกทั้งเมื่อศึกษาถึงผลของการติดฟันในผู้ทดสอบชิม พบว่าการเติมแป้งดัดแปรในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยลดปัญหาดังกล่าวได้เป็นอย่างดี
|
