| Resumo: |
Functional properties of eight kinds of rice (Khao Dawk Mali 105 Rice, Khao Tah Haeng Rice, LeuangPratew Rice, Khao Doi Rice, Purple Rice, Khao Hawm Nin Rice, Sang Yod Rice and Red Hawm Rice) and legume (Black Gram Bean, Mung Bean, Red Kidney Bean, Soybean, Navy Bean, Azuki Bean, Black Soybean and Red Bean) were studied for antioxidant capacity (DPPH radical-scavenging method, ABTS radical cation decolorization assay, total phenolic and anthocyanins content) and the synergistic effects of probiotic microorganism (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum) growth (Turbidimetrically, probiotic cell count and resistant starch content). The result shown that coloured rice and legume, have more antioxidant efficiency than non coloured rice and legume. Black gram bean and Red Hawm rice show the highest capacity than the other. Probiotic microorganisms show the different growth when used the different carbon-source from rice and legume. Azuki bean and red kidney bean show the high synergistic effects of probiotic growth according to the level of resistant starch content.
ศึกษาคุณสมบัติในการเสริมสร้างสุขภาพจากข้าว 8 ชนิด ได้แก่ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ข้าวขาวตา แห้ง ข้าวเหลืองประทิว ข้าวดอย ข้าวเหนียวดำ ข้าวหอมนิล ข้าวสังข์หยด และข้าวหอมแดง และถั่ว 8 ชนิด ได้แก่ ถั่วดำ ถั่วเขียว ถั่วแดงหลวง ถั่วเหลือง ถั่วขาว ถั่วแดงอะซูกิ ถั่วเหลืองผิวดำ และถั่วแดงนาง โดยศึกษาความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH radical-scavenging method, ABTS radical cation decolorization assay, ปริมาณสารประกอบฟีโนลิก และ แอนโธไซยานินส์) และส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์สุขภาพ (การวัดความขุ่น การนับจำนวนเซลล์ และ ปริมาณ Resistant starch) พบว่า ข้าวและถั่วที่มีรงควัตถุเคลือบที่ผิว มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูง โดยเฉพาะถั่วดำ และข้าวหอมนิล เมื่อเปรียบเทียบความสามารถในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์สุขภาพทั้ง 5 สายพันธุ์ ได้แก่ Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei และ Lactobacillus plantarum พบว่า จุลินทรีย์สุขภาพทั้ง 5 สายพันธุ์ สามารถใช้แหล่ง Cabon-source จาก ข้าวและถั่วแต่ละชนิด แตกต่างกัน สำหรับข้าวและถั่วที่ใช้เป็นตัวอย่างทดลองทั้งหมดให้ผลการส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์สุขภาพใกล้เคียงกัน แต่พบสูงสุดในตัวอย่างถั่วแดงอะซูกิ และถั่วแดงหลวง ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณของ Resistant starch ที่วิเคราะห์ได้
|
