| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Thai Agricultural
|
| País: |
Thailand
|
| Título: |
Use of dry-milled rice flour for rice noodle production
การใช้แป้งข้าวบดแห้งเพื่อการผลิตก๋วยเตี๋ยว
|
| Autores: |
Patcharee Tungtrakul
Vipa Surojanametakul
Rasamee Supasri
Warunee Varanyanond
|
| Data: |
2011-03-29
|
| Ano: |
2004
|
| Palavras-chave: |
Dry milling
Dry-milled rice flour
Rice noodle
ผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยว
แป้งข้าว
ปลายข้าว
การบดแบบแห้ง
เครื่องบดแบบเข็ม
ขนาดอนุภาคแป้ง
คุณภาพทางเคมี
คุณภาพทางกายภาพ
คุณภาพด้านเนื้อสัมผัส
|
| Resumo: |
Broken rice was used for the production of dry-milled flour (pin milling). The physicochemical properties and the suitability of the flour for making rice noodle were investigated. The protein content decreased whereas the ash content increased with decreasing particle size. The amylose content of each fraction was similar. The swelling power and solubility index of the flour increased with the decrease of particle sizes. Rapid viscosity analysis indicated that the gelatinization temperature of the flour with smaller particle size was lower than that with larger size. The larger particle size flour exhibited lower peak, breakdown, and final viscosity. The texture of the rice noodle made from flour fraction of 75 μm particle size gave the highest tensile strength as well as the highest hardness and stickiness of all fractions.
ผลิตแป้งข้าวจากปลายข้าวโดยบดแบบแห้งด้วยเครื่องบดแบบเข็ม (Pin Mill) ตรวจสอบลักษณะการกระจายตัวของขนาดอนุภาคแป้งที่ได้ รวมทั้งการนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยว พบว่าแป้งที่มีขนาดอนุภาคใหญ่มีสัดส่วนสูงสุด จากการตรวจสอบคุณภาพทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวที่มีขนาดอนุภาคต่างกัน พบว่าเมื่อขนาดอนุภาคแป้งเล็กลง ปริมาณโปรตีนจะมีค่าลดลง แต่เถ้ามีปริมาณสูงขึ้น ส่วนปริมาณแอมิโลส มีค่าใกล้เคียงกันมากในทุกตัวอย่างของช่วงขนาดอนุภาคที่ต่างกัน ค่าการดูดน้ำ และค่าการละลายสูงขึ้นตามขนาดแป้งที่ละเอียดมากขึ้น อุณหภูมิเจลาทิไนซ์ของแป้งมีค่าต่ำลงตามขนาดอนุภาคแป้งที่เล็กลง และแป้งละเอียดมีค่าความหนืดสูงสุด ความหนืดลดลง และความหนืดสุดท้ายสูงกว่าแป้งที่มีขนาดอนุภาคหยาบ สำหรับคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ทำจากแป้งข้าวบดแห้งขนาดอนุภาคละเอียดสุด (75 ไมโครเมตร) มีค่าแรงดึงสูงสุด
|
| Tipo: |
PhysicalObject
|
| Idioma: |
Inglês
|
| Identificador: |
http://anchan.lib.ku.ac.th/agnet/handle/001/2633
|
| Formato: |
3 l.
|
| Direitos: |
ลิขสิทธิ์เป็นของเจ้าของบทความแต่เพียงผู้เดียว
สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2537
เอกสารนี้สงวนไว้สำหรับการใช้งานเพื่อการศึกษาเท่านั้น ไม่อนุญาตให้นำไปใช้ประโยชน์ด้านการค้า ไม่ว่ากรณีใดๆ ทั้งสิ้น อีกทั้งห้ามมิให้ดัดแปลงเนื้อหา และต้องอ้างอิงถึงเจ้าของเอกสารทุกครั้งที่มีการนำไปใช้
|
