| Resumo: |
To solve the non-acceptance from producer and customer (dense texture and low expansion) for high fiber extruded snack production, the modified corn grit flour by extrusion process were used. The effect of modified corn grit flour on physical properties (expansion ratio, bulk density and texture profile) of extruded snack foods was studied with two factors of modified conditions (feed moisture at 2 levels: 14 and 18%; screw speed at 2 levels: 300 and 400 rpm) and %substitute of modified corn grit flour (5 levels: 0, 25, 50, 75 and 100%). The results found that, the higher level of %substitute of modified corn grit flour and screw speed will make a good quality in high expansion ratio (2.73 ± 0.11) and crispness (38.27 ± 8.38), but low bulk density (5.15 ± 0.15 g/100 ml) and hardness (1,530 ± 355 g). The high ratio of %substitute will decrease the stickiness problem of snack, also.
การผลิตขนมขบเคี้ยวที่มีกากใยจากพืชสูงด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความแน่นเนื้อสูง อัตราการพอง ตัวต่ำ ไม่เป็นที่ต้องการทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค งานวิจัยนี้จึงศึกษาอิทธิพลของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันที่มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ (อัตราการพองตัว ความหนาแน่นรวม และลักษณะเนื้อสัมผัส) ของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว ในการแก้ไขปัญหาดังกล่าว โดยศึกษาปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการดัดแปร ได้แก่ ความชื้นเริ่มต้นของวัตถุดิบ (2 ระดับ ที่ 14 และ 18%) และความเร็วรอบของสกรูในการดัดแปร (2 ระดับ ที่ 300 และ 400 รอบต่อนาที) รวมถึงอิทธิพลของปริมาณแป้งดัดแปรที่ใช้ทดแทนข้าวโพดบดหยาบในสูตรการผลิต 5 ระดับ ได้แก่ 0 (ตัวอย่างควบคุม), 25, 50, 75 และ 100% พบว่า ปัจจัยที่ศึกษามีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่ได้ โดยขึ้นอยู่กับการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรเป็นสำคัญ ซึ่งการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปร (ทดแทน 100%) ที่ผ่านกระบวนการดัดแปรที่ใช้ความเร็วรอบของสกรูสูง (400 รอบต่อนาที) จะช่วยพัฒนาคุณลักษณะทางกายภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์ในด้านของอัตราการพองตัวที่สูงขึ้น (2.73 ± 0.11) ความหนาแน่นรวมลดลง (5.15 ± 0.15 ก./100 มล.) ความกรอบที่มากขึ้น (38.27 ± 8.38) และความแข็งกระด้างลดลง (1,530 ± 355 ก.) เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม (แตกต่าง อย่างมีนัยสำคัญ, p<0.05) อีกทั้งเมื่อศึกษาถึงผลของการติดฟันในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยผู้ทดสอบชิม พบว่าการเติมแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรสามารถช่วยลดปัญหาดังกล่าวได้เป็นอย่างดี
|
