| Resumo: |
El jarabe de agave azul (Agave tequilana Weber var. azul) es la sustancia dulce natural producida por hidrólisis de los fructanos almacenados en la planta de maguey. Este endulzante se ha popularizado por su capacidad prebiótica e índice glucémico bajo respecto a otros jarabes y mieles naturales. Las marcas comerciales, distribuidores, producción y comercialización de estos jarabes han incrementado, por ello es conveniente conocer sus características físicas y químicas y contrastarlas con las de otros productos del mismo tipo. En el presente estudio se determinaron el contenido de sólidos solubles totales (SST) y de humedad, pH, perfil de carbohidratos y algunas características sensoriales de 29 muestras de jarabes de agave azul, maíz y caña, y miel de abeja. El jarabe de agave azul, en promedio tuvo SST equivalentes a 76 °Brix, 22 % de humedad (% H) y pH 4; en contraste la miel presentó el contenido mayor de SST (82 °Brix), el menor de humedad (16 % H) y pH (pH 3.7). La cromatografía en capa fina (TLC) y cromatografía de intercambio aniónico de alta resolución, acoplada a un detector de pulso amperométrico (HPAEC-PAD), mostró que el jarabe de agave azul contiene principalmente fructosa y fructooligosacáridos; los de maíz y caña y la miel contienen glucosa, sacarosa y maltooligosacáridos con perfiles diferenciables.
|
