| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciênc. Tecnol. Aliment.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Desenvolvimento do perfil sensorial e avaliação sensorial/instrumental de suco de maracujá
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| Autores: |
Della Modesta,Regina C.
Gonçalves,Elisabeth B.
Rosenthal,Amauri
Silva,Aline L. S. e
Ferreira,José C. S.
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| Data: |
2005-06-01
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| Ano: |
2005
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| Palavras-chave: |
Suco de maracujá
Avaliação sensorial
Cor
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| Resumo: |
As mais importantes frutas tropicais na categoria de sucos são maracujá e manga, especialmente desejadas por sua impressão aromática e intensa. O aroma e o sabor são resultados da presença de numerosos constituintes que se encontram em concentrações variáveis, extremamente sensíveis às mudanças durante o tratamento térmico na produção de suco. Há a necessidade do desenvolvimento dos perfis sensorial e de cor, que podem ser alterados durante o processamento do suco. O objetivo deste trabalho foi desenvolver esses perfis e avaliar os sucos de maracujá entamborado: despolpado, pasteurizado, entamborado e congelado); pronto para beber (formulado com açúcar e água); e pasteurizado. Treze atributos compuseram o perfil sensorial. O experimento de Análise Descritiva Quantitativa foi delineado com 2 fatores, sucos e provadores. Os resultados foram também submetidos a uma análise de componentes principais. Houve diferença significativa entre os três sucos nos atributos sensoriais, exceto para aromas de maracujá e doce. O aroma artificial, e os aromas e os sabores de cozido e fermentado aumentaram significativamente no suco processado. Os dois primeiros componentes principais concentraram 57% da variação nos atributos sensoriais. Os parâmetros de cor, à exceção do turbidez, apresentaram variações significativas entre os sucos. O suco entamborado foi o mais escuro. A intensidade de vermelho nos sucos entamborado e formulado foi similar, menos acentuada no pasteurizado, enquanto a intensidade de amarelo foi mais acentuada no formulado, decrescendo nos pasteurizado e entamborado.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200028
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| Editor: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Relação: |
10.1590/S0101-20612005000200028
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Food Science and Technology v.25 n.2 2005
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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