| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Infoteca-e
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Propriedades Tecnológicas de Amidos Isolados de Plátanos e Bananas da Coleção de Germoplasma da Embrapa.
|
| Autores: |
TAKEITI, C. Y.
REIS, R. C.
CARVALHO, C. W. P. de
VIANA, E. de S.
OLIVEIRA, N. A. de
JESUS NETA, P. de
OLIVEIRA, L. A. de
|
| Data: |
2020-12-28
|
| Ano: |
2020
|
| Palavras-chave: |
Food technology
Amylose
Pasting properties
Retrogradation
Ingredients
Viscosity
|
| Resumo: |
A banana assume grande destaque na produção mundial, sendo que o Brasil ocupa a terceira posição da produção. As bananas podem ser consumidas cruas, enquanto os plátanos são consumidos necessariamente cozidos ou na forma de farinhas devido ao seu elevado teor de amido, constituindo assim uma oportunidade interessante para uso como ingrediente na indústria alimentícia. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido extraído de 12 genótipos, dentre plátanos e bananas, pertencentes ao banco ativo de germoplasma da Embrapa. Os amidos apresentaram teor considerável de amilose (29,7% a 37,8%), baixos teores de fósforo (0,01% a 0,03%) e de lipídios (< 0,1%), larga faixa de temperatura de gelatinização (66,9 ºC a 90,8 ºC), estrutura granular heterogênea com padrão de cristalinidade do tipo C e, microscopicamente, uma mistura de grânulos ovalados e/ou alongados. Especialmente, os amidos originários dos plátanos Pinha e Terra Sem Nome, juntamente com a banana comercial BRS Platina, apresentaram elevada viscosidade, menor temperatura de formação de pasta, menor quebra e reduzida tendência à retrogradação. Assim, estes amidos apresentam potencial de uso como ingrediente alimentício comparável aos amidos comerciais convencionais, sendo mais uma alternativa de valoração da cadeia da bananeira.
bitstream/item/219706/1/BPD-36-amido-banana.pdf
|
| Tipo: |
Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
0101-630X
15097
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1128743
|
| Editor: |
Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2020.
|
| Relação: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos - Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 36).
|
| Formato: |
26 p.
|
|
