| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Infoteca-e
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Conservação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Tilápia (Oreochromis niloticus).
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| Autores: |
FOGACA, F. H. dos S.
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| Data: |
2021-04-19
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| Ano: |
2021
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| Palavras-chave: |
Extração mecânica de carne
Surimi de tilápia nilótica
Aceitação sensorial
Crioprotetores
Degradação proteica
Oxidação lipídica
Oreochromis Niloticus
Lavagem
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| Resumo: |
A demanda por produtos de conveniência, por parte do consumidor, transformou a indústria da tilápia que hoje produz basicamente filés, e gera quase 70% de resíduos e subprodutos de peixe. Algumas plantas ainda utilizam as aparas dos filés para obtenção de produtos reestruturados (como nuggets e fishburguer). Outras investiram em tecnologia para obter máximo aproveitamento da carne, incluindo-se aquela aderida à carcaça após a retirada do filé, através de uma máquina desossadora que produz a carne mecanicamente separada ou CMS. O problema é que a CMS é composta por carne desestruturada, gordura e pigmentos, resultando em um produto de baixa qualidade e vida útil. Para resolver esse problema, foram aplicados processos simples como a lavagem e a adição de crioprotetores para garantir a estabilidade e a qualidade nutricional da CMS de tilápia. Os resultados mostraram um produto com baixa oxidação lipídica, baixa degradação proteica, inocuidade microbiológica e boa aceitação sensorial. Esta publicação tem como objetivo mostrar, de forma resumida e prática, como obter uma CMS com qualidade para que técnicos, produtores e indústrias possam melhorar o aproveitamento do pescado, agregar valor ao produto e reduzir custos com o descarte e tratamento de resíduos do processamento.
bitstream/item/224388/1/CT-244-15abr2021-1.pdf
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| Tipo: |
Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
0103-5231
15154
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1131358
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| Editor: |
Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2021.
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| Relação: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos - Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 244).
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| Formato: |
color.; il.
6 p.
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