| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Infoteca-e
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Avaliação de diferentes formas de congelamento sobre raízes de mandioca de mesa minimamente processada.
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| Autores: |
RINALDI, M. M.
VIEIRA, E. A.
FIALHO, J. de F.
MALAQUIAS, J. V.
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| Data: |
2022-08-16
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| Ano: |
2022
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| Palavras-chave: |
Manihot Esculenta
Temperatura
Armazenamento
Conservação
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| Resumo: |
Avaliaram-se as características físico-químicas sensoriais e microbiológicas durante o armazenamento de raízes de mandioca submetidas a diferentes métodos de congelamento. As raízes foram caracterizadas fisicamente, processadas, acondicionadas em embalagem de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 100 µm de espessura e submetidas aos diferentes tratamentos: congelamento e armazenamento a -18 °C, congelamento e armazenamento a ?80 °C; congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80 °C. O período de armazenamento foi de 31 dias. O produto submetido a todos os tratamentos apresentou níveis aceitáveis de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, ácido ascórbico, tempo para a cocção, bem como quanto à contagem dos microrganismos avaliados. Nos tratamentos congelamento e armazenamento a ?18 °C e congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80 °C as raízes de mandioca foram aceitas sensorialmente durante todo o armazenamento. Apesar dos bons resultados apresentados no armazenamento de raízes de mandioca submetidas ao congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80 ºC sugerem-se estudos mais aprofundados quanto às exigências e custo para a utilização dessa tecnologia em nível de produtor. A temperatura de ?18 °C é satisfatória para manter o produto com características adequadas por no mínimo 31 dias.
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| Tipo: |
Parte de livro
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
In: CORDEIRO, C. A. M.; SILVA, E. M. da; EVANGELISTA-BARRETO, N. S. (org.). Ciência e tecnologia de alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas. Guarujá: Editora Científica Digital, 2022. Cap. 3, p. 64-80.
978-65-5360-105-5
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1145475
10.37885/220308280
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| Formato: |
p. 64-80
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| Direitos: |
openAccess
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