| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Infoteca-e
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de produtos de panificação a partir de farinha integral de feijão-caupi.
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| Autores: |
CARVALHO, A. V.
GOMES JUNIOR, R. A.
CARVALHO, M. N.
GOMES, I. C. L.
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| Data: |
2023-11-17
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| Ano: |
2023
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| Palavras-chave: |
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável 2
Feijão de Corda
Vigna Unguiculata
Farinha
Produto de Panificação
Análise Organoléptica
Propriedade Físico-Química
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| Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar físico-química e sensorialmente bolo, biscoito e pão elaborados a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha integral de feijão-caupi. A farinha foi obtida da moagem dos grãos inteiros de feijão-caupi da cultivar BRS Utinga. Entre os produtos processados, o biscoito, pela sua menor atividade de água, é considerado microbiologicamente estável por um período de tempo superior quando comparado ao bolo e ao pão, ambos apresentando atividade de água alta (> 0,850), sendo esta a principal característica pela reduzida estabilidade e consequentemente reduzida vida de prateleira de tais produtos. Com relação à caracterização físico-química da farinha integral de feijão-caupi, destaca-se o alto teor de proteínas, de 22,91%, o que torna a farinha de feijão-caupi de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química dos produtos de panificação, destacaram-se os valores para carboidratos (53,52%, 67,84% e 49,59%), proteínas (9,68%, 12,81% e 14,07%) e lipídeos (12,25%, 7,65% e 11,60%), para o bolo, o biscoito e o pão, respectivamente. Os produtos de panificação elaborados apresentaram boa aceitação sensorial pelos potenciais consumidores e podem ser incluídos na dieta de indivíduos saudáveis, como forma de melhor aproveitamento dos nutrientes presentes na farinha integral de feijão-caupi, com destaque para o teor proteico.
ODS-2.
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| Tipo: |
Folhetos
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2023.
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1158525
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| Relação: |
(Embrapa Amazônia Oriental. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 162).
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| Formato: |
22 p.
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| Direitos: |
openAccess
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