Sabiia Seb
PortuguêsEspañolEnglish
Embrapa
        Busca avançada

Botão Atualizar


Botão Atualizar

Registro completo
Provedor de dados:  Inra
País:  France
Título:  Conséquences des traitements technologiques sur la qualité de la viande
Meat quality as affected by technological practices
Autores:  Ouali, A.
Data:  1991
Ano:  1991
Palavras-chave:  ATTENDRISSAGE
STIMULATION ELECTRIQUE
BETA AGONISTE
PH ULTIME
TECHNOLOGIE
TENDRETE
REFRIGERATION
CONGELATION
ANABOLISANT
Resumo:  Le poids des technologies dans la définition des qualités organoleptiques des viandes est indéniable. Parmi ces qualités, nous avons choisi de nous intéresser plus particulièrement à la tendreté et au processus d’attendrissage puisque, chez le bovin, cette caractéristique constitue le facteur limitant le plus important de l’acceptabilité par le consommateur. Cette revue tente de tracer un panorama des effets des conditions de réfrigération, de la congélation, de la vitesse de chute de pH, de la stimulation électrique et des promoteurs de croissance sur la tendreté de la viande.Concernant la température, il apparaît que des conditions de réfrigération trop douces ou trop rapides conduisent à une diminution de la tendreté. Vitesse de chute du pH et température étant étroitement interdépendantes, une relation similaire a été établie entre la tendreté finale et la vitesse d’acidification du muscle, des vitesses trop rapides de chute du pH (abaissement de la température très lent) ou trop lentes (abaissement de la température très rapide) conduisant à l’obtention de viandes plus dures. La tendreté de la viande sera donc optimum dans des conditions de réfrigération intermédiaires entre ces deux extrêmes.La congélation de muscles post-rigor affecte principalement la rétention d’eau et cette qualité sera d’autant mieux préservée que la congélation sera rapide et la décongélation lente. Par contre, ce traitement semble accélérer le processus d’attendrissage, probablement au travers de l’altération, par les cristaux de glace de la structure contractile et des protéines myofibrillaires elles-mêmes.La stimulation électrique des carcasses en basse (20 à 100 V) ou en haute tension (500 à 700 V) qui permet de prévenir l’apparition du phénomène de contracture au froid, n’a un effet bénéfique sur la tendreté que lorsqu’elle est associée à une réfrigération rapide. Associée à une réfrigération lente, elle conduit en effet à un durcissement de la viande.Quelle que soit leur nature, les promoteurs de croissance semblent avoir des effets néfastes sur les qualités de la viande et plus particulièrement la tendreté.

It has long been established that meat qualityis greatly influenced by technological procedures.Of these qualities, tenderness is verylikely the most important for the consumer,particularly in beef and, hence, most of thesection concerns this eating characteristic ofmeat. In this paper, we therefore attempted toreview the main effects of various technologiesincluding chilling conditions, freezing, rate ofpH fall, electrical stimulation and growth promoterson meat tenderness and the tenderisingprocess.Fast and slow chilling conditions were thusfound to cause a decrease in meat tenderness.As rate of pH fall and temperature are highlyinterdependent, a similar relationship betweentenderness of meat and rate of pH drop wasobserved, fast and slow pH fall leading tomore rougher meat. Hence, improvement inmeat tenderness would be better achieved byusing intermediate chilling conditions.Freezing of post-rigor meat is known todecrease water binding properties of meatand, in every case, this quality was mostlypreserved by using rapid freezing togetherwith slow thawing conditions. By contrast,this technological practice seems to increasemeat tenderness, probably through damage ofboth the contractile structure and myofibrillarproteins themselves caused by ice crystals.Electrical stimulation of carcasses which preventsmeat from cold shortening has a beneficialeffect on tenderness only when associatedwith fast chilling conditions. When electricallystimulated muscles were slowly chilled, meattenderness decreased significantly.The last point concerns growth promoterswhich appeared to negatively affect meatqualities especially tenderness.
Tipo:  Journal Article
Idioma:  Francês
Identificador:  http://www.prodinra.inra.fr/prodinra/pinra/doc.xsp?id=PUB9500030998049496&uri=/notices/prodinra1/2008/03/

http://www.prodinra.inra.fr/prodinra/pinra/data/2008/03/PUB950003099804949_20080313104547783.pdf
Formato:  application/pdf
Fonte:  Productions Animales. 1991, 4 (3) : 195-208
Fechar
 

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa
Todos os direitos reservados, conforme Lei n° 9.610
Política de Privacidade
Área restrita

Embrapa
Parque Estação Biológica - PqEB s/n°
Brasília, DF - Brasil - CEP 70770-901
Fone: (61) 3448-4433 - Fax: (61) 3448-4890 / 3448-4891 SAC: https://www.embrapa.br/fale-conosco

Valid HTML 4.01 Transitional