| Registro completo |
| Provedor de dados: |
MV&Z
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Critical evaluation of two methods for determining the quality of hake Macrodon ancylodon (BLOCH & SCHNEIDER, 1801). Quantitative Descriptive Analysis and Acceptability Test
Avaliação crítica de dois métodos para determinação da qualidade da pescada Macrodon ancylodon (BLOCH & SCHNEIDER, 1801). Análise Descritiva Quantitativa e Teste de Aceitabilidade
|
| Autores: |
Ribeiro, Naassom Almeida Souza
Couto Júnior, Euro de Barros
Balian, Simone de Carvalho
|
| Data: |
2016-12-21
|
| Ano: |
2016
|
| Palavras-chave: |
Quantitative descriptive analysis
Acceptability test
Sensory analysis
Hake Análise descritiva quantitativa
Teste de aceitabilidade
Análises sensoriais
Pescada
|
| Resumo: |
Seafood is the generic term that includes fish, crustaceans,mollusks, amphibians, aquatic reptiles, aquatic mammals used asfood for human beings. According to the Food and AgriculturalOrganization the fish and fish derivatives trade is at the forefrontof the food safety issue. This is the most internationally tradedcommodity. Any seafood quality impairment generates losses to allparticipants in the production chain: part of the production tendsto be dumped, the final price becomes less competitive in relationto other sources of animal protein, moreover, in terms of safety,the probability of biological and chemical hazards transmission toconsumers through the seafood increases. Right after its capture,the fish should be put on ice, on the boat, in order to preserve it.The necessity to improve food products provided the developmentand improvement of sensory analysis, which was able to assess thecharacteristics identified by human senses. In relation to seafood,the sensory analysis is used as a routine technique for inspectionsin seafood warehouses and seafood processing industries. It is the most used resource for assesses the freshness degree ofaquatic products during the marketing process. According tothe considerations above, the present study aims to explore therelevance of sensory attributes in fish freshness assessment hakeMacrodon ancylodon (BLOCH & SCHNEIDER, 1801), usingQuantitative Descriptive Analysis and the Test Acceptabilityand from that on, to, identifying favorable and limiting factorsfor the use of these resources in product assessment hake inmarketing. The results of this study showed that: 1) to evaluatethe freshness of fish depends obligatorily sensory nature ofskills and the professional responsible for this activity requirestraining and recurrent training; 2) the best exponents attributes inevaluating the freshness of hake Macrodon ancylodon (BLOCH &SCHNEIDER, 1801) by Quantitative Descriptive Analysis (QDA)were “color of the gills”; “Characteristic odor”; “Putrid odor”;and “overall evaluation of freshness”; 3) the Acceptability Test(TA) parameter B2 “how much you liked the product’s aroma”proved to be better explainer in freshness assessment.
Por definição, pescado é o termo genérico que compreende organismos aquáticos como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce e salgada e algas que são utilizados na alimentação humana. De acordo com a Food and Agricultural Organization, o comércio de peixes e derivados está na linha de frente na questão de segurança alimentar. Trata-se da commodity mais comercializada internacionalmente. Quaisquer comprometimentos da qualidade do pescado geram prejuízos a todos os componentes participantes da cadeia produtiva. Parte da produção acaba sendo descartada; o preço final passa a não ser competitivo com outras fontes de proteína animal e, em termos de inocuidade, aumentam-se os riscos de transmissão de perigos biológicos e químicos ao consumidor. Imediatamente após a captura, o pescado no barco deve ser submetido à conservação pelo gelo. A necessidade de aperfeiçoamento de técnicas e a capacitação dos funcionários que lidam com produtos alimentícios levaram ao desenvolvimento e ao aprimoramento das chamadas análises sensoriais, capazes de avaliar o pescado de acordo com suas características, identificáveis com os sentidos humanos. Esses procedimentos são empregados como técnicas de rotina para a inspeção do pescado em entrepostos e indústrias de processamento para julgar o grau de frescor dos produtos aquáticos durante o processo de comercialização. Sob as considerações acima, o presente estudo identificou os atributos sensoriais mais relevantes na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (BLOCH & SCHNEIDER, 1801), utilizando a Análise Descritiva Quantitativa e o Teste de Aceitabilidade. Os resultados obtidos revelaram que: 1) o frescor do pescado depende, obrigatoriamente, das habilidades de natureza sensorial adquirida, e o profissional responsável por essa atividade necessita de capacitação e treinamento contínuo; 2) os atributos melhores explicadores na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram:"coloração das brânquias", "odor característico", "odor pútrido" e "avaliação global de frescor"; 3) pelo Teste de Aceitabilidade (TA), o parâmetro B2 "o quanto você gostou do aroma do produto" mostrou-se o melhor na avaliação do frescor.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.revistamvez-crmvsp.com.br/index.php/recmvz/article/view/34687
|
| Editor: |
Conselho Regional de Medicina Veterinária e Zootecnia do Estado de São Paulo
|
| Relação: |
http://www.revistamvez-crmvsp.com.br/index.php/recmvz/article/view/34687/38899
|
| Formato: |
application/pdf
|
| Fonte: |
Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia; Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, v. 14, n. 3 (2016); 26-35
Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia; Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, v. 14, n. 3 (2016); 26-35
Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP; Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, v. 14, n. 3 (2016); 26-35
2596-1306
|
| Direitos: |
Direitos autorais 2016 Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia
|
|
