| Registro completo |
| Provedor de dados: |
MV&Z
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Análise sensorial de doce de leite produzido com o leite de diferentes espécies animais
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| Autores: |
Giovannini, C. I.
Leal-Júnior, G. O.
Funari, M. G. B.
Nascimento, J. M.
Santana, B. R.
Silva-Junior, E. B.
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| Data: |
2016-12-21
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| Ano: |
2016
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| Palavras-chave: |
Aceitabilidade
Composição do leite
Tecnologia de derivados lácteos
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| Resumo: |
O doce de leite, um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil, é empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeitos de tipos variados. Diante do valor nutricional dos diferentes tipos de leite, é importante sua utilização para a elaboração de derivados lácteos, como é o caso do doce de leite. É conhecido que o leite de búfala possui alto teor de proteínas (4,55%) e de gorduras (7,8%), e ainda possui propriedades terapêuticas em virtude da presença de ácido linoleico. O leite de cabra possui 6% de gordura, 4,3% de proteína e ainda melhor digestibilidade e valores dietéticos. Já o leite de vaca possui 3,1% de proteína e 3,5% de gordura, sendo o mais utilizado na cadeia produtiva. O presente trabalho foi delineado para avaliar, por meio de análise sensorial, a aceitação do doce de leite produzido por três espécies de animais: búfala, cabra e vaca. O doce foi preparado pelo cozimento de dois litros de leite em fogo brando, adicionando-se 400 gramas de açúcar na proporção de 20%, até a obtenção do ponto de doce cremoso. A análise sensorial foi aplicada aleatoriamente aos estudantes não treinados das Faculdades Unidas do Vale do Araguaia - UNIVAR de Barra do Garças/MT e foi utilizado o teste de aceitação Escala Hedônica de nove pontos (9 = gostei muitíssimo; 1 = desgostei muitíssimo), onde as amostras foram codificadas com números de três dígitos, servidas aleatoriamente e avaliadas quanto ao sabor, aroma, textura e cor. Os resultados foram analisados por planilhas de frequência dispostos no programa Excel. Quanto ao sabor, os provadores preferiram o doce de leite de búfala e de cabra igualmente, não tendo diferença entre si, seguidos pelo doce de leite de vaca. Quanto ao aroma, à textura e também à cor, o preferido foi o doce de leite de cabra, seguido pelo de búfala e por último de vaca. As amostras em si tiveram boa aceitação, mas o doce de leite de cabra foi o que se destacou, em razão de seu aspecto mais suave.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.revistamvez-crmvsp.com.br/index.php/recmvz/article/view/34816
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| Editor: |
Conselho Regional de Medicina Veterinária e Zootecnia do Estado de São Paulo
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| Relação: |
http://www.revistamvez-crmvsp.com.br/index.php/recmvz/article/view/34816/39100
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| Formato: |
application/pdf
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| Fonte: |
Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia; Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, v. 14, n. 3 (2016); 67-68
Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia; Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, v. 14, n. 3 (2016); 67-68
Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP; Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, v. 14, n. 3 (2016); 67-68
2596-1306
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| Direitos: |
Direitos autorais 2016 Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia
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