| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Combinaciones de preservantes para un producto untable natural
Different combinations of preservers for a spreadable product
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| Autores: |
Camejo, J.
Rodríguez, T.
García, A.
Aniely M´Boumba
Rodríguez, D.
García, H.
Fernández, A.
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| Data: |
2013-08-20
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Shelf life
Preservatives
Benzoic acid
Sorbic acid
Sorbates
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| Resumo: |
Se valoró el uso de diferentes combinaciones de preservantes químicos en la elaboración de un producto untable no fermentado, con vistas a incrementar el tiempo de vida útil del mismo. Los preservantes utilizados fueron sorbato de potasio, ácido benzoico y ácido sórbico, estableciéndose las combinaciones posibles de dos conservantes, que no superara 0,1 % por combinación en el producto final. Se determinó el tiempo de vida útil del untable elaborado con cada combinación, mantenidos a 6 ± 2 ºC. El estudio se realizó siguiendo un diseño de muestreo parcialmente escalonado y tomando como rechazo la modificación de los atributos de calidades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales. Se precisó que con las 3 combinaciones estudiadas se incrementó la durabilidad del untable no fermentado elaborado en el país (28 días) en más de un mes y la mejor combinación fue: sorbato de potasio: ácido benzoico (0,05 %: 0,05 %) con la que se alcanzó una durabilidad de 10 semanas, considerando 20 % de muestras rechazadas y tomando el valor medio del percentil. Durante el tiempo de conservación no se detectaron cambios físico- químicos ni sensoriales; el rechazo de las muestras se debió al deterioro de su calidad microbiológica.
The use of different combinations of chemical preservers was valued in the elaboration of a not fermented spreadable product, with the objective to increasing the time of useful life of the same one. The utilized preservers were potassium sorbate, benzoic acid and the sorbic acid settling down the combinations possible of two preservers that didn’t overcome 0.1% for combination in the end product. The time of useful life of each spreadable product elaborated was determined at the temperature of 6 ± 2 ºC. The study was carried out following a design of partially stepped sampling and taking like rejection the modification of the physical-chemical, microbiologic and sensorial attributes of quality. It was established that with the 3 studied combinations, the durability of the not fermented spreadable, elaborated in the country (28 days), was increased in more than one month and the best combination was: potassium sorbate: benzoic acid (0.05%: 0.05%) with a durability of 10 weeks, considering 20% of rejected samples and taking the mean value of the percentile. During the time of conservation neither physical-chemical nor sensorial changes were detected; the rejection of the samples was due to the deterioration of its microbiologic quality.
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (3), p. 64-68
0864-4497
http://hdl.handle.net/1834/5012
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| Relação: |
1.Cantillo, J.; Fernández, C. M. y Núñez de Villavicencio, M. Durabilidad de los alimentos. Métodos de estimación. Centr de Documentación. La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1994. 2.Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos. Anexo II, Parte A: Directrices para la aplicación la gestión de la tecnología de obstáculo. CX/FH 00/7. 2000 3.RAN. Indústria Química. Preservantes. Consultado 7 de Noviembre, 2006 en Cromlab.es.http: guiagaleon.hispavista.com salud. 4.Indústria Química. Preservantes. Consultado 7 de Noviembre 2006 en Pasqualinonet.com.Ar/conservantes.htm. 5.RAN Industria Química. Conservantes. Consultado, 15 Octubre 2006, en milkasc.unizor.es/bioquímica/aditivo conservantes.htlm. 6.Norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas. CODEX STAN 243-2003. 7.NC 85-04:81. Métodos de análisis para aceites y grasas. Determinación del índice de acidez, Cuba, 1981. 8.NC/ISO 4832:02. Microbiología. Guía general para la enumeración de coliformes. Técnica de conteo de colonias Cuba, 2002. 9.NC 78-14:89. Productos Alimenticios y Bebidas. Métodos de ensayos microbiológicos. Determinación d microorganismos coliformes fecales. Cuba, 1989. 10.NC/ISO 7959:02. Guía general para el conteo de hongos y levaduras. Técnica de conteo de colonia a 25 ºC. Cuba, 2002 11.NC 78-11-04:83. Leche y sus derivados. Determinación de grasa, Cuba, 1983. 12.NC 78-15:84. Leche y sus derivados. Determinación de cloruro de sodio, Cuba, 1984. 13.Torricella, R.; Zamora, E. y Pulido, H. Evaluación sensorial aplicada a la Investigación, Desarrollo y Control de l calidad en la Industria Alimenticia. Centro de Documentación. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia La Habana, 1989. 14.Camejo, J.; Rodríguez, T.; García, A.; M’Boumba, A.; Castillo, U. y Bates, R. Productos untables a base de soya. Forum Nacional de Ciencia y Técnica. Biblioteca Nacional de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente. La Habana, 2007. 15.Patel, A. y Gupta, S. Food Chemistry, 33 (4), 311-317, 1989.
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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