| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Inhibición de los contaminantes del tempeh de soya
Inhibition of contaminating microorganisms in soy tempeh
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| Autores: |
Mejías, E.
Delgado, R.
Silveira, I.
Lafargue, D.
Cárdenas, E.
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| Data: |
2013-08-20
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Biological contamination
Chemical activity
Tempeh
Bacterial contamination
Enterobacteriaceae
Inhibition
Garlic
Anions
Spices
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| Resumo: |
Se evaluó el efecto de diferentes especias o condimentos sobre la calidad microbiológica del tempeh y la posible acción inhibidora de sus contaminantes. El tempeh se obtuvo a partir de frijol de soya el cual se sometió a los procesos de cocción, escurrimiento y fermentación. A continuación se procedió a incorporar los condimentos ensayados en dos proporciones por separado a la soya fresca antes de su inoculación con la cepa R. oligosporus, se mezclaron bien y se sometieron al proceso de fermentación, el cual tuvo lugar en bandejas de poliestireno, incubadas a 30 ± 2 ºC por un período de 18 a 20 h hasta obtener un producto con las características típicas del tempeh. De éste se tomaron muestras para determinar contenido de humedad, conteo total de viables y conteo de Enterobacterias y de Escherichia coli, así como la evaluación sensorial de cada producto. Es posible lograr un efecto regulador del crecimiento bacteriano con la adición de ajo en polvo, de cebolla en polvo o de pimentón picante en proporciones de 1, 2 y 1 %, respectivamente, a los granos de soya cocidos, inmediatamente antes de inocular. El producto obtenido en las tres variantes no manifestó presencia de Enterobacterias ni de E. coli y presentó un conteo de viables del orden de 102 UFC/g con características típicas de un tempeh de buena calidad y una evaluación de sus atributos sensoriales de excelente en 80 % de los casos.
The effect of different spices or condiments on microbial quality and the possible inhibiting action on contaminating microorganisms was evaluated. Tempeh was prepared from soy beans, previously boiled and rinsed.Then different spices were added, just before inoculation with a strain of Rhizopus oligosporus, and all components were carefully mixed. Fermentation followed in poliestirene trays containing 300 g of inoculated beans, for 18 to 20 h, incubated at 30 ± 2ºC, until tempeh is done. It was determined: moisture content total count and E. coli bacteria. Sensory evaluation of different tempeh samples was also carried on. It was found that addition of 1% garlic powder, 2% onion powder and 1% paprika pungent powder, regulated bacterial growth in fermented tempeh. E. coli was absent and total count was 102 UFC/g in all tempeh samples. Tempeh sensory evaluations for all the spices tested were excelent.
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (3), p. 53-57
0864-4497
http://hdl.handle.net/1834/5010
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| Relação: |
1.Shurtleftf, W.; Akiko Aoyogi. Tempeh Production. Soybeans Center. 2da ed. California. Cap. 2, 4, 5, 1986. 2.Steinkraus, K. Food Research 5 (6): 777-780, 1960. 3.Pérez, M. y Mazas, N. Alimentaria (345): 129-131, 2004. 4.Sudarmadji, S. y Markakis, P. Food Microbiol. 3: 1651-70, 1978. 5.Keuths Bisping, B. J. Appl. Bacter. 75: 427, 1993. 6.Samson, R.; Van Kooji, J. y De-Boer, E. J. Food Protection 50: 92-94, 1987. 7.Ashenafi, M. y Busse, M. International J. Food Science Technol. 26: 501-506, 1991. 8.Mejías, E.; Morales, D. Alimentaria (328): 59-61, 2000. 9.Baumann, U.; Bisping, B. Food Microbiol. 12: 39-41, 1995. 10.Tuncel, G. y Nout, Mjr. Int. J. Food Microbiol. 11: 337-340, 1990. 11.Ochoa, D. Vegetales. Cebolla. Boletín La Alimentación Sana. Com. htm. Internet. 2006-12-07: 1-5, 2006. 12.Morales, D. y Mejías, E. Producción de tempeh en la Planta Piloto de Biotecnología. VIII Congreso sobre Ciencia Tecnología de de los Alimentos. La Habana, 2002. 13.Mazas, N. y Pérez, M. Alimentaria (345): 133-135, 2004. 14.Mejías, E.; Morales, D. y Duarte, C. Evaluación del tempeh como alimento integral. Congreso Longevidad Satisfactor AMECA. La Habana, 2004. 15.NC 77-22-9:82. Determinación de humedad. Cuba, 1982. 16.NC 76 04 01. Métodos de ensayos microbiológicos. Determinación de contaminantes, Cuba, 1982. 17.Bergey‘s, H. Manual of determinative Bacteriology. 9na ed., Williams & Wilkins 181, Baltimore, 1994. 18.Godínez, S. y Mejías, E. Cienc. Tecnol. Alim. 15: 25-30, 2005. 19.Duarte, C. Caracterización sensorial del tempeh cubano. Tesis de Diploma. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universid de La Habana), 2003.
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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