| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Evaluación del penetrómetro de cono de 30º para el control y la investigación de la consistencia en quesos
Evaluation of the 30º cone penetrometer for the consistency control and research in cheeses
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| Autores: |
Hernández, A.
Díaz, J. A.
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| Data: |
2013-03-18
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Texture
Measuring instruments
Penetrometers
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| Resumo: |
El objetivo de este trabajo fue evaluar el penetrómetro de cono de 30º para control de la consistencia de quesos, así como su aplicabilidad tanto en la elaboración industrial como en la investigación. Fue determinado el error total de medición para diferentes tipos de quesos, como el Camembert y el Gouda. En el caso de quesos semiduros en un intervalo de grado de penetración (hp ) de 49 a 83 mm/10, el error total medio fue de 3,65 mm/10; mientras en el caso de los quesos de pasta blanda en un intervalo de hP de 66 a 132 mm/10, el error total medio fue de 5,28 mm/10. Los coeficientes de correlación mejores y significativos durante la maduración del queso fueron obtenidos con las propiedades elasticidad, masticabilidad y dureza. El hP medido presentó correlación alta con la humedad del queso y con el grado de maduración global.
The aim of this paper was to evaluate the 30º cone penetrometer for the consistency control in cheeses, and its applicability in the industrial elaboration as well as in the research. The total measurements error was calculated using different types of cheeses, like Camembert and Gouda. In the case of semi-hard cheeses, with an interval of penetration degree (hP ) of 49 to 83 mm/10, the total mean error was 3.65 mm/10; while in the case of semisoft cheeses, with an hP interval of 66 to 132 mm/10, the total mean error was 5.28 mm/10. The best and significant correlation coefficients during the cheese ripening time were obtained with the properties elasticity, masticability and hardness. The hP also presented the highest correlation coefficients with the moisture content, as well as with the global degree of ripening.
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Ciencia y Tecnologia de los Alimentos, 18 (1), p. 36-41
0864-4497
http://hdl.handle.net/1834/4704
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| Relação: |
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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