| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Tecnología de las conservas de atún (Thunnus albacore) en salmuera
Technology of canned tuna (Thunnus albacore) in brine
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| Autores: |
Flores, E.R.
Pis, M. A.
Gallego, B.
Contreras, R.
Merlo, E.
García, E.
Morales, N.
Serrano, P.
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| Data: |
2013-03-11
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| Ano: |
2011
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| Palavras-chave: |
Tuna fisheries
Processing fishery products
Canned products
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| Resumo: |
Las diferentes especies de atunes que habitan las aguas del Atlántico tropical y subtropical constituyen la base material de las pesquerías comerciales de la zona. En el presente trabajo se determina la tecnología de procesamiento del atún (Thunnus albacore) en salmuera envasado en latas de hojalata de 99 x 119 mm. Se ensayaron dos tiempos de cocción en el horno, tres concentraciones de salmuera y se calcularon los rendimientos del proceso. Los resultados indicaron que el tiempo de cocción más adecuado fue el de 1,5 h y que las mayores pérdidas del proceso se producen en la operación de limpieza, cuyo rendimiento fue 52,7 %. El porcentaje de NaCl se fue incrementando de la primera a la tercera variante de concentración de salmuera, encontrándose los mismos por debajo del límite máximo establecido y siendo la del 3 % la de mayor aceptación. Se concluyó que pueden elaborarse conservas de atún en salmuera con una adecuada calidad con la tecnología propuesta.
Different species of tuna that inhabit the tropical and subtropical Atlantic are the material basis of commercial fisheries in the area. In this paper the tuna (Thunnus albacore) processing technology (species) in brine packed in tin cans 99 x 119 mm is determined. It was proven two times of cooking in the oven, three brine concentrations and were calculated yields of the process. The results indicated that the most appropriate cooking time was 1,5 h and that the greatest losses of the process produced in the cleaning operation, whose yield was 52,7 %. The percentage of chloride was increased from the first to the third variant of brine concentration, being the same below the ceiling set and 3 % being the most accepted. It was concluded that canned tuna may be prepared in brine with adequate quality with the proposed technology.
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Revista cubana de investigaciones pesqueras, 28 (2), p. 40-44
0138-8452
http://hdl.handle.net/1834/4648
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| Relação: |
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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