| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Mejoramiento de la floculación de cepas de levadura cervecera
Flocculation improvement of brewer’s yeast strains
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| Autores: |
Abreu, J.
González, J.
Rodríguez, Y.
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| Data: |
2013-06-27
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Production (industrial)
Appropriate technology
Flocculation
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| Resumo: |
Las cepas de levadura originales usadas en las cervecerías cubanas: Saccharomyces uvarum U-57, Saccharomyces uvarum Budvar y Saccharomyces cerevisiae F-26, se probaron en columnas EBC a 10 ºC durante 7 días, atendiendo a sus propiedades tecnológicas fundamentales: crecimiento, floculación, sedimentación, atenuación, producción de alcohol y eficiencia fermentativa. La floculación de las cepas se estudió a través de aislamientos celulares y valoración morfológica. Los cultivos de levaduras originales y aislados se evaluaron comparativamente en la fermentación, con relación a la capacidad de floculación, concentración de células en suspensión y demás propiedades. Las cepas de levaduras cerveceras originales y aisladas, S. uvarum U-57 y S. uvarum Budvar y S. cerevisiae F-26 mostraron propiedades tecnológicas similares. El mejoramiento de la floculación de las cepas de levaduras originales regeneró en la cepa aislada U-57 la concentración de células en suspensión a los niveles establecidos para el final de la fermentación principal. En este aspecto la cepa Budvar mantuvo sus características intrínsecas inalterables y la cepa F-26 recuperó la capacidad de floculación. Se estableció el procedimiento de mejoramiento y control de las características de floculación de estas cepas.
The yeast strains original used in Cuban breweries: Saccharomyces uvarum U-57, Saccharomyces uvarum Budvar and Saccharomyces cerevisiae F-26, were proven in columns EBC at 10 ºC during 7 days in order to analyse their fundamental technological properties: growth, flocculation, sedimentation, attenuation, alcohol production and fermentative efficiency. Yeast strain flocculation’s was studied through cellular isolations and morphological assessment. The original and isolated yeast were evaluated comparatively in relation to its flocculating capacity, concentration of cells in suspension and other properties in the fermentation. The brewer yeast strains, original and isolated, S. uvarum U-57 and S. uvarum Budvar and S. cerevisiae F-26 showed similar technological properties. Flocculation improvement of yeast strains original was able to regenerate, in the isolated strain U-57, the concentration of cells in suspension at the established levels for the end main fermentation. In this aspect the strain Budvar maintained its unalterable intrinsic characteristic and the strain F-26 recovered the flocculating capacity. A procedure for the improvement and control of flocculating characteristics of these strains was established.
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (2), p. 22-30
0864-4497
http://hdl.handle.net/1834/4891
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| Relação: |
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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