| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Empleo de cultivo iniciador para la preservación de un producto cárnico fresco
Use of starter culture for the preservation of a fresh meat product
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| Autores: |
Cepero, Y.
Beldarraín, T.
Bruselas, A.
Vergara, N.
Moya, Y.
Rodríguez, F.
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| Data: |
2013-05-16
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Shelf life
Fermentation
Sausages
Fermented product starters
Lactobacillus casei
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| Resumo: |
El objetivo del presente trabajo fue determinar la durabilidad de un producto cárnico fresco empleando cultivo iniciador. Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador que se almacenaron a temperaturas entre 4 y 8 ºC. Se evaluaron las principales propiedades industriales de 4 cultivos iniciadores para seleccionar el cultivo iniciador. Se evaluó el proceso de fermentación de la carne a dos niveles para determinar la dosis de adición del cultivo. Se realizaron determinaciones físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de los productos. Se seleccionó el cultivo iniciador Lactobacillus casei a 2 % para su uso como bioconservador en la butifarra fresca. La durabilidad de la butifarra fresca a temperaturas entre 4 y 8 ºC empleando Lactobacillus casei como biopreservante fue de 21 días.
The objective of the present work was to determine the fresh meat product shelf-life using a starter culture. Fresh sausages with and without starter culture were elaborated and stored to temperatures between 4 and 8 ºC. The major industrial properties of 4 starter cultures were evaluated to select a starter culture. The meat fermentation at two levels was evaluated to determine the addition quantity of starter culture. Physico- chemical, microbiological and sensory determinations of products were carried out. The starter culture Lactobacillus casei at 2% was selected for its use as biopreservante in the fresh sausage. The shelf-life of the fresh sausage at temperatures between 4 and 8 ºC using Lactobacillus casei like biopreservante was 21 days.
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (1), p. 58-65
0864-4497
http://hdl.handle.net/1834/4845
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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