| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Caracterización de cultivos iniciadores en productos cárnicos. Parte 1
Meat products starters characterization. Part I
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| Autores: |
Beldarraín, T.
Cepero, Y.
Bruselas, A.
Santos, R.
Ramos, M.
Moya, Y.
Núñez, M.
Vergara, N.
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| Data: |
2013-06-27
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Bacteria
Starters
Lactic acid bacteria
Microbial starters
Media production
Meat products
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| Resumo: |
En este trabajo se caracterizaron tecnológicamente, a escala de laboratorio, 5 cultivos iniciadores. Las propiedades tecnológicas evaluadas fueron pH en caldo glucosado, viabilidad del cultivo, tolerancia a elevada concentración de sal, inactivación a 60 ºC por 30 min, entre otras. Todos los cultivos, por sus aptitudes acidificantes y población celular se consideraron aptos para su empleo industrial y se pudieron categorizar como productores de baja y alta acidez.
Five starters were technologically characterized to laboratory scale. The pH in glucose broth, viability and salt high concentration tolerance, inactivation to 60ºC by 30 min, between other properties, were evaluated. All the starters by their technological properties were considered capable for their industrial employment and they could be categorized as low and high acidity producers.
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (2), p. 8-15
0864-4497
http://hdl.handle.net/1834/4896
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| Relação: |
1.Garriga, M. Eurocarne 23: 68-72, 1994. 2.Leistner, F. Stable and safe fermented sausages world-wide. Fermented Meats. Campbell Platt G. y Cook P.E. (eds.). Chapman & Hall, London, 1995. 3.Rovira, J. Profiles on Biotechnology, 50:589-601, 1992. 4.Buckenhüskes, H. Fems Microbiology Reviews 12: 253-272, 1993. 5.Sutic, M. y Milovanovic, R. A new type of starter culture for fermented sausages. (Proceedings 35th International Congress of Meat Science and Technology, Copenague), 35 (3): 819-824, 1989. 6.Zhang, H.; Min, L. y Ni, C. Food Science China 17 (8): 25-29, 1996. 7.García, J.; Romay, Z.; Rojas, T. y Guerra, G. Manual Práctico de Microbiología. Ed. Universidad de la Habana, La Habana, 1981, p 83. 8.Cowan, S. Manual for the identification of medical bacteria. Cambridge University Press, Cambridge, 1993, 212 pp. 9.Bacus, H. y Brown, H. Food Tech (1): 74-77, 1981. 10.Espinosa, C.; Fernández, M.; Valladares, C. y Roca, M. Monografía. Centro de Documentación e Información, La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1992. 11.Jessen B. Starter cultures for meat fermentations. En Fermented Meats. Campbell-Platt G. y Cook P.E. (eds.). Chapman & Hall, London, 1995. 12.Hugas, M. y Roca, M. Eurocarne 54: 1-5, 1997 13.Balduino, R.; Oliveira, A. y Hauly, M. Ciencia y Tecnología de Alimentos 19 (3): , 356-362, 1999. 14.Vignolo, G.; Pesce, A. y Oliver, G. J. Food Prot. 51: 481-484, 1998
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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