| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Parámetros de conservación del tofu proteolizado fermentado
Preservation’s parameters of fermented proteolized tofu
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| Autores: |
Mejías, E.
Ruíz, A.
Silveira, I.
Padrón, X.
Lafargue, D.
Fajo, A.
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| Data: |
2013-06-26
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Conservation
Analysis
Temperature
Tofu
Fermentation
Proteolysis
Cold storage
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| Resumo: |
Se determinaron las condiciones y parámetros de conservación del tofu proteolizado fermentado por un período no mayor de 15 días. Se obtuvo el tofu a partir de leche de soya parcialmente proteolizada con papaína grado alimentario a la cual se le añadió sales de calcio y de magnesio. El tofu proteolizado se envasó en potes de poliestireno que se inocularon con un cultivo láctico y se incubaron a 23 ± 1 ºC. Se ensayó el empleo del sorbato de potasio y la pasteurización del tofu proteolizado, una vez finalizada la fermentación. Los productos se colocaron a 4 y 10 ºC por 15 días y se analizaron química, microbiológica y sensorialmente. El tofu proteolizado fermentado se puede conservar en potes de poliestireno de 100 mL con tapa a una temperatura de 4 ºC por 15 días. Debe pasteurizarse a 65 ºC durante 20 min al finalizar la fermentación. Su contenido de acidez, entre 0,89 y 1,01 %, de humedad, 81,3 % y la ausencia de coliformes, así como un conteo de mohos y de levaduras entre 102 y 103 UFC/g respectivamente, lo hacen apto para su consumo. A los 15 días, su calidad fue evaluada de buena, sin deterioro de sus propiedades organolépticas.
The conditions and preservation‘s parameters of fermented proteolized tofu were determined during 15 days. Tofu was obtained by adding calcium and magnessium salts to the proteolized soy milk with papain.The proteolized tofu was packed in poliestirene pots, inoculated with a lactic culture and incubated at 23 ± 1ºC. The use of potasium sorbate and the pasteurization of the proteolized tofu when the fermentation was finished were tested. The products were kept at 4 and 10ºC for 15 days and evaluated chemicaly,microbiologicaly and sensorialy. The fermented proteolized tofu, if pasteurized at 65ºC for 20 min, may preserved for 15 days at 4ºC with a good quality. This product presented its acidity between 0.89 and 1.01%, its humidity, as 81.3%, not any presence of coli, and a presence of moulds and yeasts as 102 and 103 UFC/g respectively.
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (2), p. 64-70
0864-4497
http://hdl.handle.net/1834/4888
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| Relação: |
1.Tamine, A. y Robinson, R. Yogurt Science and Technology. Pergamon Press Ltd. N. York, 1985. 2.Berk, Z. FAO Agricultural Services Bulletin 97. FAO, Roma, 1992. 3.Ortega, L. Soya: usos y subproductos. Chiquimula, Guatemala: CUNORI, Universidad de Guatemala, 1993. 4.Flazcyk, E. Przemysl-Spozymezy. 51 (3): 6. 1997. 5.Yu, B. y Zhang, F. Food and Fermentation Industries 2: 8-12, 1994. 6.Richard, S. Low cost soy proteinaceous food ingredients. Patente EP 1145648, 2001. 7.Quicazan. Methods for producing incooked stinky tofu. Pat. U. S.106873, 2000. 8.Matsumura, Y. y Nagatome, Y. Process of preparing tofu. Patente US4645681, 1987. 9.Mejías, E. y Ruíz, A. Obtención y evaluación de leche de soya proteolizada (IX Congreso sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La Habana) 2005. 10.Ruíz, A. y Cardoso, F. Aplicación de enzimas proteolíticas en la leche de soya (IX Congreso sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La Habana) 2005. 11.Mejías, E. y Ruíz, A. Fermentación del tofu proteolizado (IX Congreso sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La Habana) 2005. 12.Stanton, W. Fermented Food Process. 52: 58-61, 1969. 13.Liu-Yu-Chen. Pat.U.S:6106873. Methods for producing uncooked valincky tofu, 2000. 14.Kovacts, S. Journal of Food Protection. 52: 730, 1992. 15.Cheftel, J. y Cuq, J. Tec. And Doc. Lavoisier, 6 (1): 10-12, 1985.
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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