| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Sci. Agrar.Paran. / SAP
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| País: |
Brazil
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| Título: |
PRELIMINARY STUDIES ON CANNED OLIVES NATURALLY MATURED SOUTH MINAS GERAIS STATE: EVALUATION OF ACIDITY
Estudos preliminares sobre conservas de azeitonas naturalmente maturadas sul mineiras: avaliação de acidez
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| Autores: |
Medeiros, Rosalina Marangon Lima
Silva, Daniel Fernandes
Villa, Fabíola
Fernandes, Fábio Luiz Figueiredo
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| Data: |
2014-09-10
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Olea europaea
Processamento
Caracterização físico-química.
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| Resumo: |
The table olives matured naturally are traditionally produced and appreciated in Brazil. In this work it was intended to the processing of black olives fermented naturally, using differents treatments and subsequent evaluation of acidity. For this were used in experiment 4 kg of ripe fruits harvested in production plants, the five cvs. held in the collection EPAMIG. Glass jars were used 250 mL sealed with metal caps, previously sterilized, in the processing premises. Then, the washed olives were sanitized with NaClO at concentration 200 mg L-1 for 30 minutes. Subsequently the samples were weighed in 300 g of each cultivar per treatment, divided into three pots. The brine was prepared with filtered water and boiled for 10 minutes. After cooling the brine, were prepared the twelve treatments. For the assessment of the preserved test was performed by titration acidity at 90 days post-processing. The experimental desing was completely randomized, double fatorial, containing five cultivars of mature olives matured naturally (‘Galega’; ‘JB1’; ‘JB2’; ‘Negroa’ and ‘Mission’) x twelve treatments (com e sem branqueamento, com e sem hidróxido de sódio, sal grosso e sal marinho a 7%, com descanso a 5, 7 e 9% e sem descanso a 5, 7 e 9%) for processing of preserved, containg ter repetitions. It has better acidity in the elaboration of canned black olives undergo the bleaching process, treated with sodium idroxide, with 5 and 9% canned and submitted with coarse salt. The cultivar ‘Negroa’ presents greater aptitude for the manufacture of preserved food, followed ‘Galega’.
As azeitonas de mesa naturalmente maturadas são produzidas de forma tradicional e muito apreciadas no Brasil. Neste trabalho pretendeu-se contribuir para o processamento das azeitonas pretas fermentadas naturalmente, utilizando-se diferentes tratamentos e posterior avaliação da acidez. Utilizaram-se experimento 4 Kg de frutos maduros, colhidos em plantas produtivas, de cinco cultivares mantidas em coleção na EPAMIG. Foram utilizados potes de vidro de 250 mL vedados com tampas metálicas, previamente esterilizadas, no processamento das conservas. A seguir, as azeitonas foram lavadas e sanitizadas com NaClO a 200 mg L-1 por 30 minutos. Posteriormente as amostras foram pesadas em 300 g de cada cultivar por tratamento, divididas em 3 potes. A salmoura foi preparada com água filtrada e fervida por 10 minutos. Após o esfriamento da salmoura, prepararam-se os doze tratamentos. Para a avaliação das conservas foi realizado o teste de acidez por titulometria aos 90 dias pós-processamento. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em fatorial duplo, contendo 5 cvs. oliveira de azeitonas naturalmente maduras (‘Galega’; ‘JB1’; ‘JB2’; ‘Negroa’ e ‘Mission’) x 12 tratamentos (com e sem branqueamento, com e sem hidróxido de sódio, sal grosso e sal marinho a 7%, com descanso a 5, 7 e 9% e sem descanso a 5, 7 e 9%) para processamento de conservas, contendo 3 repetições. Verificou-se melhor acidez na elaboração de conservas de azeitonas pretas submetidas ao processo de branqueamento, tratadas com hidróxido de sódio, com descanso a 5 e 9% e submetidas em conserva com sal grosso. A cultivar ‘Negroa’ apresenta maior aptidão para fabricação de conservas, seguida da ‘Galega’.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://e-revista.unioeste.br/index.php/scientiaagraria/article/view/7653
10.1818/sap.v13i3.7653
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| Editor: |
Scientia Agraria Paranaensis
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| Relação: |
http://e-revista.unioeste.br/index.php/scientiaagraria/article/view/7653/7609
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| Formato: |
application/pdf
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| Fonte: |
Scientia Agraria Paranaensis; v. 13, n. 3 (2014); 235-242
1983-1471
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