| Resumo: |
El presente trabajo se realizó en la zona de la Chontalpa del estado de Tabasco, México, que comprende los municipios de Comalcalco, Cárdenas, Huimanguillo, Jalpa de Méndez, Paraíso y Cunduacán. Dicha región es conocida como la cuna del cacao (Theobroma cacao L.) en el Estado, con una superficie sembrada de 41,025 ha. El objetivo de esta investigación fue identificar, clasificar y caracterizar fisicoquímicamente los productos no tradicionales derivados del cacao (PNTC), representativos de las comunidades rurales de la Chontalpa. Se obtuvieron 38 muestras de productos de cacao, los grupos que destacan son: chocolate puro, chocolate almendrado, chocolate con vainilla, polvillo, avena casera, licor de cacao y dulce de corazón de cacao. La participación proporcional de elaboración en la región es: polvillo 52%, chocolate 34%, chocolate almendrado 3%, avena casera 3%, licor de cacao 3%, dulce de corazón de cacao 3% y chocolate a la vainilla 2%. La composición de los polvillos fue de 3.89 a 7.46% de humedad, 1.90 a 7.69% de cenizas, 2.10 a 34.57% de materia grasa y de 6.28 a 8.65% de proteína. Dada la diversidad de componentes y las proporciones utilizadas, algunas muestras de los “polvillos” se encuentran dentro de las especificaciones de la Norma Mexicana NOM-111-SSA1-1994; sin embargo, varias muestras de este grupo presentan valores superiores o por debajo de lo establecido en dicha norma. Los chocolates elaborados en la región fueron clasificados en amargos, semiamargos y dulces. Su composición fue de 1.19 a 8.01% de humedad, de 1.31 a 4.46% de cenizas, de 9.66 a 48.19% de materia grasa y de 8.75% de proteína. El Codex Alimentarius y la Norma Mexicana, establecen parámetros de 25, 20 y 15% de materia grasa, respectivamente para cada tipo de chocolate. De acuerdo a los resultados obtenidos y con base a las normas establecidas, la mayoría de las muestras analizadas de chocolate cumplen con las especificaciones e incluso sobrepasan los contenidos establecidos. _______________ CHARACTERIZATION OF TRADITIONAL AND NONTRADITIONAL PRODUCTS DERIVED FROM COCOA (Theobroma cacao L.)IN THE STATE OF TABASCO, MEXICO. ABASTRACT: This work was carried out in the Chontalpa, region’s Tabasco, state Mexico, which included the municipalities of Comalcalco, Cardenas, Huimanguillo, Jalpa de Mendez, Paraiso and Cunduacán. This region is known as the birthplace of cacao (Theobroma cacao L.) in the State, with a planted area of 41.025 has. The objective of this research was to identify, classify and characterize physic-chemically non-traditional products derivate cocoa (PNTC), representative of rural communities in the Chontalpa. There were obtained 38 samples from cocoa products, groups that stand out are: pure chocolate, chocolate almond, chocolate with vanilla, powder, homemade oatmeal, cocoa liquor and cocoa sweet heart. The proportionate share of production in the region is: dust 52%, 34% chocolate, chocolate almond 3%, homemade oatmeal 3%, cocoa liquor 3%, cocoa sweet heart 3% and vanilla chocolate 2%. Physicochemical measurements were made on samples: percentage of moisture (weight loss in an oven), ash (by incineration in muffle), protein (Kjeldahl method) and fat (Soxhlet extraction method). The composition of the powders was 3.89 to 7.46% moisture, 1.90 to 7.69% ash, 2.10 to 34.57% fat, and 8.65% of for protein. Given the variety of components and the proportions used, some samples of "powders" are within the specifications of the Mexican Standard NOM-111-SSA1-1994, but several samples of this group have values above or below the provisions of this standard. Chocolates made in the region were classified into bitter, bittersweet and sweet. Its composition was from 1.19 to 8.01% for moisture, 1.31 to 4.46% for ash, 9.66 to 48.19% for fat and 8.75% for protein. The Codex Alimentarius and the International Standard, set parameters 25, 20 and 15% fat, respectively for each type of chocolate. According to the results and based on established standards, most of the chocolate samples tested meet the specifications and even exceed the levels set.
Tesis (Maestro en Ciencias, especialista en Producción Agroalimentaria en el Trópico).- Colegio de Postgraduados, 2011.
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).
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