| Resumo: |
La oxidación de los ácidos grasos afecta la calidad de la carne, pero los antioxidantes reducen la oxidación, por lo que el tipo de antioxidante, la concentración y el método de aplicación pueden influir en la estabilidad oxidativa de la carne. Se realizaron tres experimentos, dos para evaluar la estabilidad oxidativa de carne cocida de pollo y uno para determinar los antioxidantes en la carne. En el experimento uno, se alimentaron pollos de engorda durante 42 días, con una dieta adicionada con Vitamina E (10 y 100 mg) y aceite de orégano (100 mg) kg-1 de alimento, incluyendo aceite de soya crudo (ASC) o aceite de soya acidulado (ASA). Se evaluó el comportamiento productivo de las aves, perfil de ácidos grasos y estabilidad oxidativa de la carne. En el experimento dos, se comparó el efecto de antioxidantes suplementados en la dieta (Vitamina E y aceite de orégano) y antioxidantes adicionados en carne (Miel de abeja 3% y BHT 0.02%). En el experimento tres, se desarrolló la técnica de cuantificación de timol y carvacrol en carne de pechuga de pollo. En el experimento uno, no se encontraron diferencias en las variables productivas de las aves ni en el perfil de ácidos grasos, pero la carne de aves alimentadas con ASA presentó altos valores de malondialdehído, el cual a mayor concentración, indica menor estabilidad oxidativa. En el experimento dos, la vitamina E (100 mg kg-1 de alimento) mantuvo la estabilidad oxidativa más tiempo que el aceite de orégano. La miel de abeja tuvo un efecto similar en la estabilidad oxidativa de la carne como el BHT. En el experimento tres, timol y carvacrol aumentaron en carne de aves alimentadas con aceite de orégano, respecto a la dieta estándar. En conclusión, el tipo de aceite, antioxidante y su nivel de inclusión afecta la estabilidad oxidativa de la carne, mientras que los antioxidantes suplementados en la dieta tienen un efecto similar a los agregados directamente a la carne. Finalmente, hay mayor cantidad de timol y carvacrol en carne de aves que recibieron aceite de orégano en la dieta. _______________ USE OF NATURAL ANTIOXIDANTS TO MAINTAIN LIPID OXIDATION STABILITY OF CHICKEN MEAT. ABSTRACT: The oxidation of fatty acids affects the quality of the meat, but the antioxidants increased lipid oxidation stability, but the type of antioxidant, concentration and application method can affect the preservation of the of meat. Three experiments were conducted, two to assess the oxidation stability of cooked chicken meat and one to determine antioxidants in meat. In the first experiment, broilers were fed for 42 days with a supplement with vitamin E (10 and 100 mg) and oregano oil (100 mg kg-1 of feed), including crude soybean oil (CSB) or soybean oil soapstock (ASS). It was evaluated the productive performance of broilers, fatty acids profile and meat oxidation stability. In the second experiment, it was compared the effect of antioxidants in diet (Vitamin E and oregano oil) and antioxidants added in the meat (honey bee 3% and BHT 0.02%). In the third experiment, a technique was developed for the quantification of thymol and carvacrol in chicken breast meat. In the first experiment, there were not differences in productive performance of broilers and fatty acids profile, but the meat of birds fed ASS showed high malondialdehide values. In the second experiment, the vitamin E (100 mg kg-1 of feed) maintained the oxidative stability more than the oregano oil (P ≤ 0.05). The honey had a similar effect on the oxidative stability of meat as BHT. In the third experiment, the amount of thymol and carvacrol was higher in meat from birds fed oregano oil. In conclusion, the type of oil, the type of antioxidant and its level of inclusion affect the oxidative stability of the meat, the antioxidants supplemented in diet have an effect similar to that of antioxidants added directly to meat. Finally, there is greater amount of thymol and carvacrol in poultry meat that received oregano oil in the diet.
Tesis (Doctorado en Ciencias, especialista en Ganadería).- Colegio de Postgraduados, 2011.
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).
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