| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Acta Amazonica
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta
|
| Autores: |
Carvalho,Ana Vania
Mattietto,Rafaella Andrade
Assis,Glaucy Takeda
Lourenço,Lúcia Fátima Henriques
|
| Data: |
2011-01-01
|
| Ano: |
2011
|
| Palavras-chave: |
Fruta estruturada
Substâncias funcionais
Planejamento experimental
Sensorial
|
| Resumo: |
Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672011000200011
|
| Editor: |
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
|
| Relação: |
10.1590/S0044-59672011000200011
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Acta Amazonica v.41 n.2 2011
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
|
