| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte probiótico
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| Autores: |
Soares,D.S.
Fai,A.E.C.
Oliveira,A.M.
Pires,E.M.F.
Stamford,T.L.M.
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| Data: |
2011-08-01
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| Ano: |
2011
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| Palavras-chave: |
Soro de leite
Iogurte
Vida de prateleira
Impacto ambiental
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| Resumo: |
Desenvolveu-se um iogurte natural aproveitando o soro de queijo de coalho, avaliando diferentes processos de pasteurização e concentração de leite em pó. Os iogurtes submetidos a 90ºC/5min nas concentrações de 8% e 10% de leite em pó não apresentaram diferenças entre si (P>0,05) quanto à aceitação sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atenderam às exigências de proteínas e forneceram mais de 15% do requisito diário recomendado de cálcio para crianças de um a 10 anos, satisfazendo as exigências de cálcio. Em ambas as formulações, o pH decresceu de aproximadamente 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7g a 1,0g de ácido láctico/100g do produto durante 28 dias de armazenamento. Não houve contaminação por Staphilococcus aureus, coliformes fecais, bolores e leveduras. A contagem de bactérias láticas variou de 5,6x10(9) a 8,0x10(8)UFC/g durante a vida de prateleira, sugerindo a promoção de efeitos benéficos por este alimento probiótico. Concluiu-se que a utilização do soro para a produção de iogurte é uma alternativa viável ao agregar valor econômico, nutricional e funcional ao subproduto.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352011000400027
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| Editor: |
Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
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| Relação: |
10.1590/S0102-09352011000400027
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia v.63 n.4 2011
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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