| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Quality of fermented milks produced with Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus fermentum isolated from artisanal cheeses
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| Autores: |
Mendes,D.P.G.
Souza,M.R.
Galletti Júnior,M.
Leite,M.O.
Penna,C.F.A.M.
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| Data: |
2014-08-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Fermented milks
Lactobacillus spp.
Sensory evaluation
Shelf-life
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| Resumo: |
Leites fermentados por Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum, isolados de queijos artesanais, foram produzidos e avaliados quanto às características físico-químicas e microbiológicas durante 45 dias de estocagem a 8-10ºC. Análises sensoriais foram realizadas aos 15 e 60 dias. Ambos os leites fermentados apresentaram contagens adequadas das bactérias láticas, superiores a 108 UFC/g, durante toda a estocagem. As médias das análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos durante a estocagem foram iguais e todos atenderam às especificações da legislação brasileira. Melhores resultados de avaliações sensoriais (P<0.05) foram aos 15 dias de estocagem. Leites fermentados por L. fermentum obtiveram melhor aceitação sensorial aos 60 dias de estocagem, quando apresentavam acidez titulável inferior à encontrada no leite fermentado por L. rhamnosus. Portanto, a utilização dessas culturas pode ser viável para a elaboração de novos leites fermentados, que apresentariam prazo de validade de 45 dias de estocagem sob refrigeração.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/other
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| Idioma: |
Inglês
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352014000401291
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| Editor: |
Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
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| Relação: |
10.1590/1678-6832
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia v.66 n.4 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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