| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Atributos de qualidade da carne de paca (Agouti paca): perfil sensorial e força de cisalhamento
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| Autores: |
Gomes,C.
Karam,L.B.
Macedo,R.E.F.
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| Data: |
2013-04-01
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| Ano: |
2013
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| Palavras-chave: |
Animais silvestres
Aceitação sensorial
Maciez
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| Resumo: |
Avaliaram-se as características sensoriais e determinou-se a força de cisalhamento de cortes de carne de paca (Agouti paca). As análises foram realizadas nos cortes desossados de paleta, lombo e pernil de nove pacas, preparados por cocção até a temperatura interna de 70ºC. A avaliação de aspecto, cor, sabor, odor e maciez foi realizada pela aplicação de teste afetivo a 146 provadores, utilizando-se escala hedônica, e a força de cisalhamento foi determinada pela técnica Warner Bratzler. Na avaliação sensorial, os cortes de paleta, lombo e pernil de paca mostraram diferença significativa (p<0,05) para os atributos de aspecto e cor. A paleta obteve pontuação mais baixa para o aspecto e mostrou coloração mais forte em relação aos demais cortes. Para a força de cisalhamento, não houve diferença (p>0,05) entre os cortes, que se mostraram igualmente macios. A carne de paca apresentou-se sensorialmente semelhante à carne suína e com boa aceitação pelos consumidores. O estudo evidenciou o potencial da paca como uma espécie silvestre para a produção comercial de carne para o mercado de carnes vermelhas ou exóticas.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352013000200036
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| Editor: |
Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
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| Relação: |
10.1590/S0102-09352013000200036
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia v.65 n.2 2013
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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