| Registro completo |
| Provedor de dados: |
ArchiMer
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| País: |
France
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| Título: |
Aptitude des calmars à la conservation à l'état frais ou congelé. 1978
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| Autores: |
Durand, Henri
Park, Hi-yul
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| Data: |
1978-07
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| Ano: |
1978
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| Resumo: |
Among underutilized species in France, likely to partly fill the place of traditional species which are becoming scarce, are cephalopods (squid, cuttlefish…). These molluscs are in great amounts every where in the world, and they present the interest of a rather fast growing. In view to test processing possibilities of these molluscs, first we took interest in studying raw material. Composition changes related to the period of the year, edible flesh yields according to size, and quality change of fresh squids in melting ice, on gutted and ungutted state have been studied. For this purpose classical chemical tests and sensory assessment tests have been used. An organoleptical table, suitable for cephalopods have been draw up. Furthermore some skinning trials were made p in order to determine best conditions for this operation: nature and temperature of dipping bath. In a second step, we have studied freezing and thawing speeds, according to methods : blast air and contact freezing, water and still air thawing at several temperatures. We have noted the influence of these proceedings on muscle structure, in frozen and thawed state.
En France, parmi les espèces sous exploitées susceptibles de remplacer en partie les espèces traditionnelles qui se raréfient, figurent notamment les céphalopodes : calmars, encornets, seiches. Ces animaux existent en grandes quantités partout dans le monde et de plus ils présentent l'avantage d’avoir une vitesse de croissance assez rapide. Dans le but d’étudier les possibilités de transformation de ces céphalepodes, nous nous sommes tout d’abord intéressés à l'étude de la matière première. Dans un premier temps nous nous sommes attachés à l'étude de la variation de composition au cours du temps, au calcul des rendements en chair comestible selon la taille, ainsi qu'à l’étude de l'altération en glace de ces céphalopodes, vidés ou entiers. Cette étude a été suivie au moyen de tests chimiques classiques et par des tests crganoleptiques. Pour ce faire, nous avons établi un tableau de cotation de fraicheur adapté aux céphalopodes. Enfin différents tests de pelage ent été effectués, afin d'essayer de déterminer les conditions optimales nécessaires à cette opération : nature et température du bain d'immersion. Dans une seconde étape nous avons étudié les vitesses de congélation et de décongélation des calmars selon diverses méthodes : congélation à l’air ou par contact, décongélation à l'eau et en air calme à plusieurs températures, ainsi que les conséquences de ces transformations sur la structure des tissus, à l'état congelé et à l'état décongelé.
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| Tipo: |
Text
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| Idioma: |
Francês
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| Identificador: |
http://archimer.ifremer.fr/doc/00134/24523/22553.pdf
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| Relação: |
http://archimer.ifremer.fr/doc/00134/24523/
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| Formato: |
application/pdf
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