| Resumo: |
Il existe actuellement plusieurs méthodes pour conférer un goût fumé aux produits alimentaires : La méthode dite traditionnelle par exposition à la fumée générée par pyrolyse de bois durs et l'emploi de fumée liquide qui connaît un développement important dans certaines régions comme l'Amérique du Nord ou l'Europe du Nord. Actuellement dans le cas des produits de la mer cette dernière technique n'est pas utilisée en France essentiellement du fait que son usage implique l'indication sur le produit de la mention «au goût fumé ». Les industriels, bien que motivés par l'emploi de cette technique pour diverses raisons, qui sont essentiellement d'ordre pratique, ne l'appliquent pas en raison de cet aspect réglementaire. Cette technologie qui s'est particulièrement développée depuis quelques décennies présente des atouts justifiant son utilisation dans certains contextes qui sont pour l'essentiel d'ordre technologique, écologique, économique, ou liés à la situation géographique. (absence de bois). Il s'agit par conséquent d;une alternative intéressante au fumage traditionnel peu étudiée, surtout dans le cas des produits de la mer. Les récents progrès apportés dans la fabrication de condensats mieux adaptés au traitement de ces derniers, suscitent une motivation nouvelle de la part de la profession. Les objectifs de cette étude sont d'une part de vérifier la faisabilité de l'application de cette technologie aux produits de la mer et d'autre part d'y associer la Déshydratation Imprégnation Immersion (DIT) pour le salage séchage .Cette technique a pour but de pallier à l'insuffisance de séchage induit dans le cas d'utilisation de condensats de fumée. (hygrométrie trop importante pour sécher simultanément pendant l'étape de fumage comme c'est le cas en mode traditionnel).
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