| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência e Agrotecnologia
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócoli, couve- flor e couve
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| Autores: |
Santos,Mônica Alessandra Teixeira dos
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| Data: |
2006-04-01
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| Ano: |
2006
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| Palavras-chave: |
Fatores antinutricionais
Folhas
Cozimento
Brassica spp
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| Resumo: |
Os resíduos vegetais desprezados pela indústria e durante o preparo dos alimentos poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes contribuindo para o enriquecimento da dieta das populações carentes. Por outro lado, muitos alimentos vegetais são fontes de fatores antinutricionais que interferem na digestão ou absorção de nutrientes. Determinou-se os teores de polifenóis, nitrato e ácido oxálico de folhas de brócoli, couve-flor e couve submetidas à cocção por seis diferentes tempos (0, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos). Verificou-se queda nos teores de fatores antinutricionais com o aumento do tempo de cozimento, mostrando-se aceitáveis para o consumo. No entanto, os tratamentos utilizados não foram suficientes para reduzir os teores de polifenóis das folhas de brócoli e couve a valores considerados adequados ao consumo humano, sugerindo a utilização conjunta de outra metodologia para a redução dos polifenóis presentes nesses vegetais.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000200015
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| Editor: |
Editora da Universidade Federal de Lavras
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| Relação: |
10.1590/S1413-70542006000200015
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência e Agrotecnologia v.30 n.2 2006
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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