| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência e Agrotecnologia
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
|
| Autores: |
Machado,Antônio Vitor
Pereira,Joelma
|
| Data: |
2010-04-01
|
| Ano: |
2010
|
| Palavras-chave: |
Escaldamento
Propriedades tecnológicas
Qualidade
Massa
|
| Resumo: |
O pão de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, não possui padronização de produção, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, faltando informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da operação de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da massa de pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado, com ou sem escaldamento, utilizando leite ou água na formulação. Outro, foi avaliar o comportamento da massa durante as etapas subsequentes de adição e incorporação de ovo e queijo na massa. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade física e de textura.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200021
|
| Editor: |
Editora da Universidade Federal de Lavras
|
| Relação: |
10.1590/S1413-70542010000200021
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Ciência e Agrotecnologia v.34 n.2 2010
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
