| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência e Agrotecnologia
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Avaliações químicas e bioquímicas dos grãos, extratos e tofus de soja comum e de soja livre de Lipoxigenase
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| Autores: |
Ciabotti,Sueli
Barcellos,Maria de Fátima Píccolo
Mandarino,José Marcos Gontijo
Tarone,Adriana Gadioli
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| Data: |
2006-10-01
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| Ano: |
2006
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| Palavras-chave: |
Extrato de soja e tofu
Soja livre de lipoxigenase
Composição centesimal
Isoflavonas e inibidor de tripsina
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| Resumo: |
Com este trabalho, objetivou-se avaliar a composição química e aspectos bioquímicos de soja comum, comum branqueada e livre de lipoxigenases e o efeito do processamento dos seus respectivos extratos de soja e tofus. A composição centesimal das cultivares de soja comum e livre de lipoxigenase não se diferenciaram (p>0,05). Alterações na composição centesimal e de minerais dos extratos de soja e dos tofus foram atribuídas ao tratamento térmico (98 ºC/5 minutos) a que foi submetido o grão de soja comum e à etapa de maceração dos grãos, ficando evidente que algumas substâncias hidrossolúveis, foram migradas para a água de maceração dos grãos; o branqueamento na soja comum no início do processamento reduziu o teor de alguns minerais do extrato de soja (leite de soja), bem como no tofu. Ficou evidente as perdas de isoflavonas com o processamento na obtenção do tofu, na ordem de 38% no de SC, 31% no de SCB e 56% no de SLL. O processamento térmico utilizado para obtenção dos tofus foi suficiente para eliminar a atividade dos inibidores de tripsina em 79% do tofu de soja comum, 81% no tofu de soja branqueada e 82% nos tofus de soja livre de lipoxigenase.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000500015
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| Editor: |
Editora da Universidade Federal de Lavras
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| Relação: |
10.1590/S1413-70542006000500015
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência e Agrotecnologia v.30 n.5 2006
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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