| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Encurtamento pelo frio de fibras musculares oxidativas de bovinos pela técnica de NADH-TR
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| Autores: |
Fernandes,Juliana Maria Pereira Felício Gonfiantini
Pinto,Marcos Franke
Ponsano,Elisa Helena Giglio
Almeida,Ana Paula da Silva
Abreu,Urbano Gomes Pinto de
Lara,Jorge Antonio Ferreira de
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| Data: |
2006-12-01
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| Ano: |
2006
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| Palavras-chave: |
Fibras musculares
Refrigeração de carnes
Qualidade da carne
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| Resumo: |
Carcaças bovinas resfriadas rapidamente podem apresentar uma contração muscular conhecida como encurtamento pelo frio. Esse fenômeno, prejudicial à textura da carne, ocorre principalmente nas fibras musculares oxidativas. O objetivo deste trabalho foi disponibilizar uma ferramenta analítica para distinguir essas fibras e determinar com maior precisão a contração do tecido muscular pela mensuração do comprimento dos sarcômeros. Amostras do músculo Longissimus dorsi de 12 novilhas nelore foram coletadas. As amostras obtidas de uma das meias-carcaças foram submetidas a uma refrigeração rápida, e as amostras provenientes da outra meia-carcaça à refrigeração lenta. Foi testado um método analítico, baseado na técnica de coloração por Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo - Tetrazolium Redutase (NADH-TR), para mensurar, por microscopia, o comprimento dos sarcômeros das fibras vermelhas. Foram determinadas as velocidades de queda de pH e temperatura, a área do olho de lombo (AOL) e a força de cisalhamento. Os resultados demonstraram que a temperatura é o principal fator responsável pelo comprimento do sarcômero quando a velocidade de resfriamento é rápida, sendo essa influência menor quando a queda de temperatura é mais lenta. Desta forma, demonstrou-se que a técnica de coloração com NADH-TR é capaz de detectar a ocorrência do encurtamento pelo frio nos músculos esqueléticos de bovinos.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782006000600033
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782006000600033
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.36 n.6 2006
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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