| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína
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| Autores: |
Guerra,Ingrid Conceição Dantas
Meireles,Bruno Raniere Lins de Albuquerque
Félex,Suênia Samara dos Santos
Conceição,Maria Lúcia da
Souza,Evandro Leite de
Benevides,Selene Daiha
Madruga,Marta Suely
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| Data: |
2012-12-01
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| Ano: |
2012
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| Palavras-chave: |
Embutidos
Carne ovina
Animais de descarte
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| Resumo: |
Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais de carne adicionados, ficando a formulação com 90% de carne fora dos padrões recomendados pela legislação brasileira. A mortadela elaborada com 90% de carne obteve maiores percentuais nas análises de estabilidade de emulsão e capacidade de retenção de água. A formulação elaborada com 90% de carne se diferenciou das demais estatisticamente na análise sensorial, sendo a ela atribuídos escores menores para os atributos de textura e avaliação global. Na avaliação da intenção de compra, os avaliadores comentaram que comprariam os produtos independente das formulações. Os resultados demonstram que a carne de ovinos de descarte é uma opção viável na elaboração de mortadela, uma vez que resulta em produtos com elevado grau de aceitação e qualidade nutricional, agregando valor aos cortes de ovinos.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012001200029
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782012005000113
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.42 n.12 2012
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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