| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Avaliação do tempo de secagem e da atividade de óxido-redutases de yacon (Smallanthus sonchifolius) sob tratamento químico
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| Autores: |
Padilha,Vivianne Montarroyos
Rolim,Priscilla Moura
Salgado,Silvana Magalhães
Livera,Alda Verônica Souza
Oliveira,Michelle Galindo de
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| Data: |
2009-10-01
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| Ano: |
2009
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| Palavras-chave: |
Peroxidase
Polifenoloxidase
Curva de secagem
Cloreto de cálcio
Metabissulfito de potássio
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| Resumo: |
Evidências científicas reconhecem o yacon (Smallanthus sonchifolius) como fonte promissora de frutanos, tais como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). No entanto, a presença de compostos fenólicos torna-o suscetível à reação de escurecimento enzimático. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de agentes químicos no processamento de yacon, para obtenção de farinha, a fim de inibir o escurecimento enzimático do produto e favorecer o tempo de secagem. Amostras de yacon sem inibição química, de yacon submetido à solução de cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos e de yacon submetido à solução de metabissulfito de potássio 0,5g 100g-1 por 5 minutos foram secas a 55°C, em estufa ventilada, e o teor de água e curvas de secagem foram determinados. As atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram determinadas antes e após a secagem como um possível marcador bioquímico do escurecimento enzimático desse tubérculo. No parâmetro umidade, os três tratamentos apresentaram-se semelhantes; porém, o tratamento 2 (cloreto de cálcio) reduziu a umidade no menor tempo. Antes e após o tratamento térmico, a atividade enzimática foi maior no tratamento 3 (metabissulfito de potássio). As atividades enzimáticas não foram inativadas completamente pela ação térmica. Para a obtenção da farinha de yacon, o tratamento com cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos foi o que apresentou melhor resultado. Apesar de não inibir totalmente a atividade das enzimas POD e PPO foi o melhor tratamento de inativação, propiciando menor tempo de secagem e melhor firmeza da matéria-prima e facilitando o processamento para obtenção da farinha.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000700034
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782009005000142
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.39 n.7 2009
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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