Registro completo |
Provedor de dados: |
Ciência Rural
|
País: |
Brazil
|
Título: |
Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito
|
Autores: |
Dutra,Monalisa Pereira
Ramos,Eduardo Mendes
Ramos,Alcinéia de Lemos Souza
Fontes,Paulo Rogério
Cardoso,Giselle Pereira
Leal,Alexandre Soares
|
Data: |
2011-12-01
|
Ano: |
2011
|
Palavras-chave: |
Produto emulsionado
Índice de TBARS
Pigmentos nitrosos
|
Resumo: |
Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P<0,05) os valores de TBARS e reduziu (P<0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P>0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações na cor e nas características químicas dos produtos.
|
Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
Idioma: |
Português
|
Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011001200026
|
Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
|
Relação: |
10.1590/S0103-84782011005000143
|
Formato: |
text/html
|
Fonte: |
Ciência Rural v.41 n.12 2011
|
Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|