| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte
|
| Autores: |
François,Poliana
Pires,Cleber Cassol
Griebler,Letieri
François,Ticiana
Soriano,Vanessa Souza
Galvani,Diego Barcelos
|
| Data: |
2009-12-01
|
| Ano: |
2009
|
| Palavras-chave: |
Análise sensorial
Qualidade
Maturação
Ovelhas de descarte
Salame
|
| Resumo: |
Avaliou-se a inclusão de diferentes níveis de carne de ovelhas de descarte (animais Texel × Ile de France com idade superior a seis anos) em relação à carne suína sobre a qualidade de embutidos fermentados do tipo salame. Os embutidos foram elaborados com 0, 15, 35, 55 ou 75% de carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas, acrescidos de pernil suíno e 10% de toucinho suíno. A evolução do pH e da atividade de água (a w) foi avaliada nos dias zero, três, sete e 14 após o embutimento. Após a maturação dos salames, foram determinadas, ainda, a perda de peso, a qualidade microbiológica e as características sensoriais dos embutidos prontos. A inclusão de carne ovina na formulação não alterou a evolução do pH e a w. Entretanto, influenciou (P<0,05) os valores finais de pH, a w e a perda de peso. Os embutidos com carne ovina na formulação apresentaram valores de pH final inferiores àquele observado para o embutido elaborado somente com carne suína. Este último apresentou a w inferior e maior perda de peso, em comparação ao produto contendo 15% de carne ovina na formulação. Todas as formulações atenderam a legislação quanto à qualidade microbiológica. Na análise sensorial, o embutido elaborado com 15% de carne ovina foi considerado superior ao embutido elaborado somente com carne suína para os aspectos cor, sabor e textura; contudo, não diferiu dos demais embutidos elaborados com carne ovina. Assim, é possível elaborar embutido fermentado com até 75% de carne de ovelhas de descarte na formulação.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000900031
|
| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
|
| Relação: |
10.1590/S0103-84782009000900031
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Ciência Rural v.39 n.9 2009
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
|
