| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Concentrado proteico do soro melhora a qualidade sensorial de sobremesa láctea diet
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| Autores: |
Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro
Minim,Valéria Paula Rodrigues
Berger,Elaine Ceresino
Ramos,Afonso Mota
Minim,Luis Antonio
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| Data: |
2012-12-01
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| Ano: |
2012
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| Palavras-chave: |
Aceitabilidade
Características sensoriais
Alimento sem gordura
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| Resumo: |
Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% de CPS foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012001200027
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782012005000091
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.42 n.12 2012
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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