| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar 'UFVTN 105AP'
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| Autores: |
Natal,Dorina Isabel Gomes
Dantas,Maria Inês de Souza
Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro
Ribeiro,Sônia Machado Rocha
Piovesan,Newton Deniz
Martino,Hércia Stampini Duarte
Dias,Desirrê Morais
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| Data: |
2014-09-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Ingredientes funcionais
Composição química
Aceitabilidade sensorial
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| Resumo: |
Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P<0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P<0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P<0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (ω-6 e ω-3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000901678
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/0103-8478cr20130687
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.44 n.9 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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