| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
CONTROLE DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA MORTADELA
|
| Autores: |
Happke,Klaus
Rosa,Monica do Nascimento
Kubota,Ernesto Hashime
Terra,Nelcindo Nascimento
|
| Data: |
1993-12-01
|
| Ano: |
1993
|
| Palavras-chave: |
Mortadela
Oxidação
Lipídeos
Gordura
Antioxidantes
|
| Resumo: |
Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781993000300024
|
| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
|
| Relação: |
10.1590/S0103-84781993000300024
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Ciência Rural v.23 n.3 1993
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
